Moro de Guandules

Hacher finement l'ail, l'oignon, le poivron cubanelle, le céleri et le cilantro. Dans une cocotte (caldero) à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen puis faire suer l'ail, l'oignon, le poivron, le céleri, l'origan et le sel pendant 3 minutes, en remuant, sans laisser colorer. Ce duo ail-oignon est la vraie signature du moro sec, absent de la version festive au coco (DO009) qui mise sur d'autres saveurs pour compenser. Le sofrito doit devenir translucide et parfumé : c'est lui qui porte tout le goût du plat en l'absence de lait de coco.

Ajouter les guandules égouttés dans le sofrito et remuer 1 minute pour bien les enrober. Incorporer le concentré ou la sauce tomate et cuire encore 1 minute, le temps qu'elle perde son goût acide cru et prenne une teinte plus profonde. Si des guandules en conserve sont utilisés, réserver une partie de leur jus pour compléter le bouillon plus tard. Les pois doivent être brillants et bien enrobés de sofrito avant de mouiller.

Verser le bouillon de légumes (ou l'eau chaude additionnée du jus des pois réservé) en visant environ 1,25 mesure de liquide pour 1 mesure de riz à venir — plus généreux que le ratio 1:1 du moro con coco, car ici aucun gras ne vient enrober le grain. Porter à ébullition franche à feu vif. Goûter et rectifier le sel : le bouillon doit paraître légèrement trop salé, car le riz va absorber et neutraliser cet excès en cuisant.

Verser le riz long grain dans le bouillon bouillant et mélanger. À la différence du moro con coco qu'on ne remue plus après avoir versé le riz, ici on remue régulièrement à feu moyen pendant 5 minutes, en raclant le fond, car sans le gras du coco le riz accroche plus vite. Continuer jusqu'à ce que le niveau de liquide descende sous celui du riz et que de petits trous de vapeur apparaissent en surface.

Avec une cuillère en bois, rassembler le riz en dôme au centre de la cocotte plutôt que de l'étaler — technique classique pour une cuisson vapeur homogène jusqu'au bord. Parsemer le cilantro réservé sur le dessus. Réduire le feu au minimum et couvrir hermétiquement (couvercle lourd ou papier alu + couvercle) sans plus toucher au riz.

Laisser cuire à feu très doux 15 minutes sans soulever le couvercle. Vérifier ensuite un grain : il doit être tendre mais encore légèrement ferme sous la dent. Si besoin, recouvrir et poursuivre 5 minutes de plus. C'est l'étape où, comme pour la version coco, un léger concón (croûte du fond) peut se former, quoique moins prononcé sans le gras du lait de coco pour le lier.

Couper le feu et laisser reposer la cocotte couvercle fermé 5 minutes avant de servir. Ce repos permet à la vapeur résiduelle de finir de cuire les derniers grains encore un peu fermes et de détendre l'ensemble. Décocher le riz à la fourchette (pas à la cuillère, pour ne pas écraser les guandules) en ramenant délicatement le concón du fond sur le dessus.

Dresser le moro dans un plat creux, parsemer de cilantro frais. Servir tel quel en plat unique ou en accompagnement d'un Pollo Guisado, d'un Bistec Encebollado ou d'une simple salade d'avocat, comme n'importe quel soir de semaine dominicain. Les restes se réchauffent très bien à la vapeur avec une cuillère d'eau, sans jamais retrouver le moelleux du coco — mais ce n'est pas le but recherché ici.