Morocoto a la brasa

Allumez un feu de bois dur généreux et laissez-le brûler jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de flamme et que les braises soient grises et régulières — comptez trente à quarante minutes. C'est le point central de la technique warao : le feu ne doit PAS frapper le poisson directement, il doit cuire à la chaleur des braises. Un feu encore flambant brûle la peau et laisse le cœur cru.

Écaillez le morocoto à contre-sens, videz-le et grattez soigneusement la membrane noire de la cavité abdominale, qui est amère et que la chaleur exalte. Rincez abondamment et séchez au papier, intérieur compris. Le morocoto a une chair tendre et il faut le manipuler avec ménagement : chaque manipulation brutale marque la chair.

Pratiquez trois ou quatre incisions diagonales de chaque côté, profondes de deux centimètres, sans atteindre l'arête. Elles permettent au sel et à la chaleur de pénétrer une chair épaisse et donnent au poisson une cuisson uniforme sans avoir à monter la température. Elles servent aussi de fenêtre pour juger de la cuisson sans avoir à ouvrir le poisson.

Frottez le poisson de gros sel, en insistant dans les incisions et dans la cavité, et arrosez de jus de citron vert. Faites-le juste avant de mettre sur le feu : la chair du morocoto est tendre et rendrait son eau si elle était salée à l'avance. Si vous voulez la version assaisonnée, acceptée par les Warao pour les goûts non indigènes, ajoutez maintenant l'ail écrasé, les ají dulce, le cebollín et un badigeon d'huile.

Huilez soigneusement une grille double refermable et enfermez-y le poisson. C'est le seul moyen de retourner un poisson entier de deux kilos sans le briser, et le morocoto a une chair particulièrement tendre. À défaut, deux grandes spatules et un aide. Posez la grille à une bonne quinzaine de centimètres au-dessus des braises.

Laissez cuire vingt minutes de la première face, sans toucher, puis retournez la grille et donnez vingt minutes de plus. La chair tendre cuit lentement à la chaleur des braises sans trop griller : c'est exactement l'effet décrit par les Warao. Si les braises faiblissent, ajoutez-en de la périphérie plutôt que de rajouter du bois, qui referait des flammes.

Ouvrez délicatement une incision à l'endroit le plus épais, juste derrière la tête : la chair doit être opaque, blanche et se détacher de l'arête en feuillets. Si elle est encore translucide au ras de l'arête, remettez cinq minutes par face. Ne piquez pas le poisson au hasard pour vérifier : chaque trou laisse échapper des sucs.

Sortez le poisson sur un grand plat et servez-le entier, avec du casabe, de l'ocumo bouilli et des quartiers de citron vert. C'est le service du Delta : les communautés du fleuve servent le morocoto avec l'ocumo, et le casabe est le pain de toute la Guayana. Ce qui reste s'effiloche très bien froid, en salade au citron, mais ne se réchauffe pas — la chair tendre deviendrait sèche.