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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
Le pulao de poulet subtil de Dhaka : coq (et non poule) doré au ghee, riz chinigura parfumé cuit en dum dans le bouillon laiteux, birista, lait et eau de kewra — peu d'épices, beaucoup de lenteur.
Le Dhakai Morog Polao est l'héritage des Subadars moghols du Bengale, raffiné dans le vieux Dhaka. Le débat des cuisiniers de Dhaka est clair : on utilise le MOROG (coq) et non la murgi (poule), car les chefs tiennent le coq pour plus savoureux et tenant mieux la longue cuisson lente. Deuxième dogme : le riz doit être du chinigura (petit grain aromatique) — pas du basmati long ni du gobindobhog — et la cuisson se fait en dum à couvercle lesté, 'minimum d'épices, slow-cooking', un profil volontairement subtil et laiteux (lait, mawa, ghee) à l'opposé des pulaos indiens plus lourds. L'adresse de référence du vieux Dhaka est Hazi Nanna (ouvert en 1963 à Puran Dhaka), réputée pour son chicken pulao. Hérésie locale : sur-épicer, utiliser de la poule maigre, ou employer du basmati qui casse le grain rond et l'onctuosité recherchés.
Salade d'oignon-concombre-citron, raïta, ou achaar. Borhani. Doi (yaourt sucré) ou firni en dessert. Pas d'alcool.
Plat festif et de famille emblématique de Dhaka, héritage des Subadars moghols. Hazi Nanna (Puran Dhaka, depuis 1963) en est l'adresse de référence. Servi aux fêtes, réunions et soirées dans tout Dhaka et dans la diaspora bangladeshie.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger le poulet avec yaourt, pâtes de gingembre et d'ail, poivre blanc et un peu de sel. Laisser mariner 30 min. Le coq étant plus ferme que la poule, cela l'attendrit et le parfume avant cuisson.
Frire la majorité des oignons émincés dans huile + un peu de ghee jusqu'à brun doré croustillant. Égoutter ce birista sur papier et en réserver une bonne part pour la garniture finale.
Dans le ghee parfumé, jeter cardamome, cannelle, girofle, laurier et macis. Ajouter le poulet mariné et le saisir jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Ajouter une partie du birista et les piments verts.
Couvrir et laisser le poulet cuire dans son jus + un filet de bouillon 15-20 min, jusqu'à ce qu'il soit aux trois quarts cuit et que la sauce soit concentrée. Le coq demande ce temps de plus que la poule.
Égoutter le riz chinigura trempé et l'ajouter, mélanger délicatement pour l'enrober de gras. Verser le bouillon chaud (et le sucre), saler. Le niveau de liquide doit dépasser le riz d'environ un doigt.
Porter à frémissement à découvert jusqu'à ce que le liquide arrive au niveau du riz et que des cratères apparaissent en surface. Verser alors le lait (et le mawa) et l'eau de kewra par-dessus.
Baisser au minimum, couvrir hermétiquement (linge sous le couvercle ou couvercle lesté), poser sur un diffuseur/tawa et cuire en dum 15-18 min sans soulever le couvercle. La vapeur finit le riz et le poulet en douceur.
Hors du feu, laisser reposer 10 min. Aérer délicatement le riz à la fourchette en remontant les morceaux de poulet sans casser le grain. Garnir du birista réservé et de piments verts. Servir chaud.
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