Mortadella di Bologna IGP

Sélection des viandes de porc : cuisses + épaules pour la mortadella standard, cuisses uniquement pour la "Prima IGP". Hachage très fin (plaque 2 mm) puis passage au cutter pour obtenir une pâte fine homogène (mais pas une émulsion molle — la trame doit rester structurée). Pendant le hachage, la température ne doit JAMAIS dépasser 6 °C — sinon l'émulsion se déphase et le résultat sera granuleux.

Mélanger la pâte fine avec : sel + nitrite/nitrate + coriandre moulu + macis + poivre noir + ail râpé, et incorporer les LARDELLI pista (cubes de gras de gorge blanchis 5 sec eau bouillante puis refroidis). Si pistache : ajouter maintenant. Mélange manuel ou mécanique 10 minutes à basse température. Le tout doit être homogène avec lardelli bien répartis visibles.

Insacco mécanique dans le budello (boyau ovale large). Pour les petites pièces : 1-3 kg ; pour les pièces classiques : 5-15 kg ; pour les "Mortadella gigante" des fêtes : 50-100 kg. Le boyau doit être bien tendu sans bulles d'air (qui causeraient des creux à la cuisson). Ligature aux deux extrémités avec ficelle naturelle. Pesée et identification IGP.

Suspension dans une cella de pré-séchage à 30 °C, humidité 70 %, pendant 12 heures. Cette étape critique permet à la pâte de se "stabiliser" avant la cuisson : l'eau de surface s'évapore légèrement, le boyau se tend uniformément, les arômes commencent à se développer. Sans pré-séchage, la pièce éclate pendant la cuisson stufa.

Cuisson en stufa à AIR SEC ventilé : montée progressive 35 °C → 50 °C → 60 °C → 70-77 °C cœur. Pour une pièce de 50 kg, cuisson totale 24 heures. Pour 1 kg, 4-6 heures. La cuisson lente à air sec stabilise les protéines, fixe les lardelli (qui restent visibles, ne fondent pas), développe la couleur rose stable (grâce au nitrite). Le coeur DOIT atteindre 70 °C minimum pour la sécurité alimentaire.

Sortie de stufa, refroidissement choc immédiat sous douche d'eau froide 5 minutes (pour stopper la cuisson et éviter le bruise sur la chair), puis stockage en cella à 4 °C pendant 24 heures pour stabilisation finale. La mortadella est désormais à sa texture finale : dense mais non caoutchouteuse, les lardelli bien fixes, la couleur rose uniforme.

Inspection Consorzio : visuelle (couleur rose uniforme, lardelli bien répartis, pas de creux), olfactive (épices Bologna sans note rance), gustative (équilibre sel-épices-gras). Si conforme, marchio à feu sur la chair coupée + autocollant IGP "Mortadella Bologna IGP" + numéro salumificio sur le boyau. Sans, fromage déclassé en "mortadella generica" (50 % moins cher).

Découpe en demi-pièces, quarts, tranches sous-vide, ou cubes apéro. DLC : 60 jours sous-vide entier, 15 jours après coupe. Étiquette obligatoire : "Mortadella Bologna IGP" + numéro Consorzio + lot + composition (avec mention pistache si présente). Distribution réfrigérée 4 °C maximum.

Servir tiède 16-18 °C. Coupe en cubes de 1 cm pour aperitivo (le geste classique bolognais), ou en tranches fines 1 mm pour panini, tigelle, gnocco fritto. Verre de Lambrusco di Sorbara secco frais (12 °C), pignoletto frizzante. Accompagnement : pane bianco, pistache de Bronte, gnocco fritto chaud. Jamais avec moutarde (hérésie bolognaise — c'est un usage allemand qui tue les arômes).