Morusa de pallares iqueña

La veille, couvre largement les pallares d'eau froide et laisse-les gonfler 12 h : ils doublent de volume et perdent une partie de leur amertume (l'acide cyanhydrique passe dans l'eau). Le lendemain, jette impérativement l'eau de trempage et rince les grains à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle ne mousse plus. Si tu es pressé, un trempage court à l'eau tiède aide, mais rien ne remplace les 12 h pour une morusa douce.

Pèle à la main la moitié des pallares en pressant chaque grain entre le pouce et l'index : la peau glisse toute seule après trempage. Les grains pelés fondront totalement et donneront le crémeux ; ceux gardés en peau apporteront un peu de mâche et de corps. C'est le geste signature qui distingue une morusa lisse d'une bouillie grossière.

Mets tous les pallares (pelés et non pelés) dans une marmite, couvre d'eau froide de trois doigts, ajoute l'huile végétale et le sel. Porte à frémissement et laisse cuire à découvert 45 à 55 min en écumant, jusqu'à ce que les grains s'écrasent d'une simple pression. L'eau doit réduire mais ne jamais s'évaporer complètement : garde un fond de bouillon sous la main.

Pendant que les pallares finissent, fais chauffer l'huile d'olive dans une poêle et fais suer l'oignon émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré sur les bords. Ajoute l'ail, l'ají amarillo, le cumin et le poivre, et laisse cuire 3 à 4 min : le sofrito embaume, l'ají fonce d'un ton et perd son cru. C'est la colonne aromatique de la morusa.

Prélève environ un tiers des pallares cuits, mixe-les avec les deux cuillerées d'oignon réservées et un peu de bouillon jusqu'à obtenir une crème lisse, puis reverse dans la marmite. Avec une cuillère en bois ou un presse-purée, écrase le reste des grains directement dans la marmite : on cherche une purée rustique mais homogène, pas un velouté de restaurant.

Verse le sofrito restant dans la morusa, mélange, et fais cuire encore 10 min à feu doux en remuant sans arrêt pour que la préparation prenne du corps. Termine hors du feu par un trait d'huile d'olive battu à la cuillère : c'est lui qui donne le lustre et le fondu en bouche. Rectifie le sel et le poivre.

Coupe le feu et laisse la morusa reposer 5 min à couvert : elle se raffermit légèrement en refroidissant. Goûte une dernière fois — la vraie morusa iqueña est douce, à peine relevée par l'ají, avec l'olive et l'huile d'olive en contrepoint. Ajuste la consistance d'un dernier filet de bouillon si besoin avant de dresser.

Étale une généreuse cuillerée de morusa en lit au centre de l'assiette, creuse un léger nid et arrose d'un filet d'huile d'olive. Dispose dessus la garniture de tradition — un filet de poisson frit doré, ou du seco, ou des chicharrones — puis couronne de salsa criolla (oignon rouge, ají limo, citron vert, coriandre) et d'aceitunas de botija. Parsème de coriandre ciselée et sers aussitôt, chaud.