Mosa'aa(مسقعة)

Lavez les aubergines et coupez-les en rondelles de 1 cm. Disposez-les en couches dans une passoire en salant chaque couche, puis laissez dégorger 20 à 30 minutes. Cette étape fait suer l'amertume et surtout l'eau, ce qui réduit drastiquement l'huile absorbée à la cuisson.

Chauffez l'huile à 180 °C et faites frire les rondelles par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes, puis égouttez sur papier absorbant. Faites de même avec les poivrons. Pour une version plus légère revendiquée par les blogs santé, badigeonnez-les d'huile et rôtissez 40 min à 220 °C jusqu'à caramélisation.

Dans une cocotte, faites suer l'oignon émincé dans 2 cuillères d'huile à feu moyen jusqu'à translucidité, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail écrasé et remuez 1 minute sans le brûler, jusqu'à ce que le parfum monte. C'est la base aromatique de toute sauce siyami égyptienne.

Ajoutez le concentré de tomate et laissez-le torréfier 1 minute, puis versez les tomates concassées. Incorporez cumin, cannelle, sel et poivre, ainsi que le trait de vinaigre et la pincée de sucre. Laissez mijoter à couvert 15 minutes pour que la sauce réduise et que les épices s'arrondissent.

Dans un plat à four, alternez une couche d'aubergines et de poivrons frits avec une louche de sauce, en finissant par la sauce sur le dessus pour bien napper. Pour une version enrichie de jeûne, glissez une poignée de pois chiches cuits entre les couches. Pressez légèrement pour que tout baigne dans la sauce.

Enfournez à 180 °C pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait foncé et bouillonne sur les bords. Les saveurs fusionnent et l'aubergine finit de fondre. Sortez et laissez tiédir au moins 15 minutes avant de servir.

Servez tiède ou, mieux, complètement refroidi le lendemain, accompagné de pain baladi et éventuellement de riz. En période de jeûne copte, la mosa'aa trône souvent en mezzé sur la table familiale, à côté des pickles et des lentilles. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur et gagne en goût.