Moscharaki me Bamies(μοσχαράκι με μπάμιες)

Laver les gombos. Couper le pédoncule (la tige) en faisant une légère entaille en V autour du chapeau — sans entailler la tête du gombo qui libérerait la mucilagine. Déposer dans un saladier, arroser de vinaigre de vin blanc, remuer délicatement pour enrober. Laisser mariner à température ambiante 30 à 60 minutes. Égoutter et rincer soigneusement à l'eau froide. Sécher sur du papier absorbant. Cette étape est la clé anti-viscosité.

Dans une grande cocotte, chauffer 50 ml d'huile d'olive à feu vif. Faire dorer les cubes de veau en plusieurs fournées sans les entasser. 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Saler et poivrer. Réserver les morceaux dorés. Dans la même cocotte, faire revenir les oignons 5 minutes, puis ajouter l'ail 1 minute.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc (si utilisé) en grattant les sucs. Ajouter les tomates concassées, le concentré, le sucre, saler et poivrer. Remettre les morceaux de veau. Ajouter 200 ml d'eau. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes. La viande doit être presque tendre avant d'ajouter les gombos.

Disposer les gombos préparés sur le dessus du ragoût sans remuer (les gombos éclatés libèrent leur mucilagine — les garder entiers). Arroser des 30 ml d'huile d'olive restants. Couvrir et cuire 20 à 25 minutes à feu doux. Secouer délicatement la cocotte de temps en temps au lieu de remuer avec une cuillère.

Servir dans des assiettes creuses, avec les gombos entiers reposant sur la viande. Parsemer de persil frais haché. Accompagner de pain de campagne épais. La sauce tomate concentrée et l'huile d'olive sont le trésor du plat — prévu pour être saucé généreusement.