Mote con queso(mote pelado con queso fresco)

Rince le maïs blanc sec, jette les grains cassés et les impuretés, puis couvre largement d'eau froide et laisse tremper 12 heures ou toute la nuit. Le grain sec se réhydrate, gonfle et deviendra plus docile au pelado ; il doit reprendre du volume et perdre son aspect dur et translucide. S'il n'a pas assez trempé, prolonge simplement de quelques heures, un mote mal réhydraté cuira de travers.

Égoutte le maïs, mets-le dans une grande marmite avec de l'eau bouillante et la cendre tamisée (ou la chaux) et laisse cuire 45 à 60 minutes en remuant à la cuillère de bois. L'eau devient brune et alcaline, la peau des grains (le péricarpe) commence à se décoller et à flotter : c'est la nixtamalisation andine, celle qui libère la niacine et fixe le calcium. Vise le moment où la peau glisse quand tu frottes deux grains ; si rien ne se détache, prolonge un peu et remue davantage.

Verse le maïs dans une passoire et frotte les grains entre tes mains sous l'eau froide pour arracher les dernières peaux, puis rince, rince encore jusqu'à ce que l'eau ressorte parfaitement claire et sans amertume. Cette étape n'est pas cosmétique : elle élimine l'excès de cendre ou de chaux, garante du goût propre et de l'inocuité. Le grain doit devenir lisse, nu et d'un blanc franc ; s'il reste des filaments de peau, refrotte poignée par poignée.

Remets le mote pelé dans une marmite d'eau propre et fais bouillir 1 h 30 à 2 heures à feu moyen-doux, à découvert, en écumant si besoin. Le grain s'ouvre, fleurit et éclate : c'est le phatasqa (du quechua « fendu, éclaté ») qui a donné son nom à la patasca. Il doit devenir tendre et moelleux à cœur, gonflé comme une petite fleur ; s'il reste dur, ajoute de l'eau chaude et prolonge, sans jamais laisser la marmite s'assécher.

N'ajoute le gros sel que dans les 10 à 15 dernières minutes de cuisson : salé trop tôt, le grain durcit en surface et refuse de s'ouvrir. Goûte, rectifie, le mote doit être franchement assaisonné car le fromage et l'ají viendront ensuite jouer contre lui. Laisse-le reposer quelques minutes dans son eau chaude avant d'égoutter, il gardera sa chaleur pour faire fondre le fromage au service.

Coupe le queso fresco andin en gros dés ou en tranches épaisses ; il doit être friable et à peine salé pour contraster avec le mote. Si tu veux la version marché, monte une petite salsa d'ají amarillo (mixé avec un filet d'huile, une herbe comme le huacatay et une pointe de sel) : c'est elle qui réveille le plat. Prépare tout à l'avance pour dresser tant que le mote est brûlant, car c'est la chaleur du grain qui attendrit le fromage.

Égoutte le mote, dresse-le fumant dans un bol ou une assiette creuse et pose dessus les morceaux de fromage frais pour qu'ils commencent à peine à fondre au contact. Ajoute une cuillère d'ají à part, sers aussitôt : c'est un en-cas de marché et un accompagnement de la sierra, qui se mange chaud, à la main ou à la cuillère. Le même mote pelé, gardé nature, deviendra demain la base d'un tamal, d'une patasca ou d'un mote sucio revenu dans le gras.