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Atlas Culinaire · Colombie · Côte caraïbe
Soupe crémeuse de maïs nixtamalisé et fromage côsteño
Sur la cote caraibe colombienne, dans les departements de Sucre, Bolivar et Cordoba, le mote de queso est bien plus qu'une soupe : c'est la memoire vivante d'un peuple forme de trois sangs entrelaces — les indigenes Zenu qui cultivaient le mais et le name depuis des siecles, les Africains arrives enchaines mais porteurs d'un genie culinaire indestructible, et les Espagnols qui introduisirent le fromage de vache. Cette triple heritage se fond dans un bouillon creme, leger et profond a la fois, que les familles de la region preparent depuis au moins trois siecles.
La veritable controverse tourne autour du fromage.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
et decoupez-le en morceaux de taille reguliere. Placez-les dans une grande marmite, couvrez d'eau froide sallee et portez a ebullition a feu vif. Laissez cuire environ 30 a 40 minutes, jusqu'a ce que la chair soit completement tendre et commence a se defaire aux bords, presque a se dissoudre dans le bouillon.
Le pourquoiLe name doit se defaire partiellement pour creer le corps veloute caracteristique du mote — c'est son amidon libere qui epaissit naturellement le bouillon sans fecule ajoutee. [Gastronomia Colombiana, Ministerio de Cultura Colombia 2012]
environ 8 minutes a feu moyen. Ajoutez ensuite l'achiote en poudre ou les graines de roucou infusees dans l'huile chaude : la matiere grasse se teinte d'un orange chaud et parfume comme un matin de marche tropical. Ce sofrito caraibe est l'ame aromatique du plat.
Le pourquoiL'achiote (Bixa orellana) colore et parfume subtilement sans couvrir la saveur lactee du fromage — son huile soluble transporte les caroteno des sans amertume. [Cocina Colombiana de la Costa Caribe, Carlos Ordonez Caicedo, Ed. Villegas 2005]
pas en puree lisse, mais en gros fragments irreguliers qui se fondent en partie dans le bouillon. L'ensemble doit avoir la consistance d'une soupe epaisse et veloutee, presque comme un potage rustique dont on aurait garde les fibres.
Le pourquoiL'ecrasement partiel libere l'amidon residuel du name tout en conservant des morceaux qui donnent de la texture et font sentir la matiere de l'igname. [Tradicion oral, marche de Monteria, Cordoba, Colombia]
pas bouillante, juste frissonnante. Remuez doucement et regardez le fromage fondre en fils blancs dans le bouillon orange. La soupe change de caractere sous vos yeux, devenant plus riche, plus ronde, avec cette signature des Caraibes colombiennes que rien d'autre ne peut imiter.
Le pourquoiLe queso costeno contient suffisamment de matiere grasse et de proteines pour fondre en fils sans se separer, grace a sa texture pressee et sa teneur en sel qui stabilise l'emulsion. [Patrimonio Culinario Colombiano, ICANH 2012]
une influence des cuisines arabes arrivees via les marchands syriens-libanais de Barranquilla au debut du XXe siecle.
Le pourquoiLe sel du fromage continue de se liberer pendant quelques minutes apres l'ajout : patientez avant de re-saler pour ne pas depasser. [Sabores de Colombia, Leonora Espinosa, 2018]
ou de bollo de yuca, le pain de manioc des Caraibes colombiennes. La soupe attend personne : elle se mange a l'instant, quand les fils de fromage sont encore tendus.
Le pourquoiLe mote de queso se fige et perd sa texture au refroidissement : la gelatine du name se prend comme une terrine. Il n'y a pas de deuxieme chance. [Cocina Colombiana, Villegas Editores, 2005]
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