Mote Sucio

Rincez le mote sec puis laissez-le tremper toute une nuit dans l'eau froide, largement recouvert. Le trempage réhydrate le grain, très dur à sec, et raccourcit d'autant la cuisson tout en évitant un mote caoutchouteux au centre. Le lendemain, égouttez et faites cuire à l'eau nature, sans sel ni matière grasse, à petits bouillons réguliers : les grains doublent de volume et leur peau se fendille en 'fleur' caractéristique. Visez des grains tendres sous la dent mais encore entiers, jamais éclatés en bouillie ; si le mote reste ferme après 1h30, prolongez à feu doux avec un peu d'eau chaude plutôt que d'augmenter le feu, ce qui casserait les grains.

Coupez la poitrine et la couenne de porc en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm, pour une cuisson homogène. Mélangez-les avec l'ail écrasé, le cumin, une partie du sel et du poivre, et laissez reposer une vingtaine de minutes à température ambiante. Ce court repos permet aux épices de pénétrer la surface de la viande avant la friture longue qui suivra. La viande doit paraître luisante et uniformément enrobée, sans excès de liquide au fond du récipient ; si elle rend déjà beaucoup d'eau, égouttez légèrement avant de passer à la cuisson pour ne pas la faire bouillir au lieu de la dorer.

Dans une paille ou une grande poêle épaisse, faites fondre le saindoux à feu moyen puis ajoutez la viande marinée avec un peu d'eau, l'oignon blanc et le reste d'ail. Laissez cuire longuement à découvert : l'eau s'évapore progressivement pendant que la graisse du porc se libère et que la viande commence à dorer dans son propre gras. Le geste demande de la patience : ne montez pas le feu pour accélérer, sous peine de brûler l'extérieur avant que l'intérieur ne rende sa graisse. Vous êtes au bon stade quand le liquide a presque disparu et que la viande baigne dans une graisse claire qui commence à crépiter doucement.

Poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à ce que les morceaux de porc soient bien dorés et que la couenne devienne croustillante par endroits. Égouttez ensuite le chicharrón dans une passoire en réservant soigneusement toute la graisse et les petits résidus dorés qui restent au fond de la paille : c'est la mapahuira, l'ingrédient qui distingue le mote sucio de toute autre préparation à base de mote. Le chicharrón doit sonner croustillant quand on tape dessus et présenter une croûte brun doré, sans zones noircies qui signaleraient une cuisson trop poussée. Si la mapahuira paraît trop claire et peu parfumée, prolongez légèrement la cuisson du porc avant de l'égoutter, car c'est elle qui portera tout le goût du plat final.

Remettez une partie de la mapahuira réservée dans la paille avec l'achiote, l'ail restant et le poivre, et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que l'huile prenne une teinte orangée soutenue. Ajoutez alors le chicharrón égoutté pour le remettre en chaleur et le laisser à nouveau légèrement croustiller dans cette graisse parfumée. Ce court passage permet à l'achiote de bien colorer la surface du porc sans le recuire complètement, ce qui le dessècherait. Le mélange est prêt quand la graisse nappe uniformément les morceaux de viande et dégage une odeur nettement fumée et épicée.

Versez le mote égoutté directement dans la paille avec le chicharrón et la mapahuira chaude, et mélangez énergiquement à la cuillère en bois pour que chaque grain se recouvre de graisse ambrée. Faites sauter à feu moyen-vif en remuant régulièrement, comme on saute un riz, pour que le mote prenne une légère coloration et de petits points croustillants sans coller au fond. C'est à ce moment que le plat prend son nom et son aspect : le mote passe du blanc nacré à une teinte brun doré, presque sombre, uniformément répartie. Le résultat recherché est un mote qui a absorbé la graisse sans être détrempé, avec quelques grains légèrement grillés en surface pour le contraste de texture.

Goûtez et ajustez le sel, en gardant à l'esprit que la mapahuira et le chicharrón sont déjà salés : mieux vaut resaler progressivement que trop dès le départ. Si le mélange paraît sec, ajoutez une petite cuillerée de mapahuira réservée plutôt que de l'eau, qui diluerait le goût fumé recherché ; s'il paraît trop gras, laissez cuire encore une minute à découvert pour que l'excès s'évapore ou s'égoutte au fond. Le plat est prêt quand chaque grain de mote porte une fine pellicule de graisse dorée sans excès visible dans le fond de la paille. Coupez le feu dès que cet équilibre est atteint pour préserver le croustillant du chicharrón encore mélangé au mote.

Servez le mote sucio bien chaud dans une assiette creuse ou un plat de service en terre, en répartissant harmonieusement les morceaux de chicharrón dans le mote plutôt qu'en les regroupant d'un côté. Parsemez d'oignon vert émincé et de coriandre fraîche juste avant de servir, pour un contraste de fraîcheur avec le gras fumé du plat. Présentez l'ají cuencano à part, dans un petit bol, pour que chacun dose lui-même le piquant selon son goût. Le mote sucio se déguste traditionnellement dès la sortie de la paille, sa texture croustillante s'atténuant rapidement s'il refroidit ou attend trop longtemps.