Moules parquées

Videz les moules dans l'évier et passez-les une à une. Toute coquille cassée part. Toute moule ouverte reçoit une pression ferme du pouce et de l'index : si elle se referme en quelques secondes, elle est vivante et reste ; si elle ne bouge pas, elle part. Toute moule anormalement lourde est pleine de vase, toute moule anormalement légère est vide — les deux partent. Ce tri est long et ingrat, et c'est le seul rempart du plat.

Plongez les moules triées dans une grande bassine d'eau très froide avec le gros sel et la farine. Laissez-les deux heures au frais, en changeant l'eau deux fois. Elles vont filtrer, ouvrir légèrement leurs valves, et rejeter au fond de la bassine le sable et les impuretés qu'elles contiennent. C'est le geste qui donne son nom aux moules parquées, et celui que tout le monde escamote.

Sortez les moules du parcage juste avant de les ouvrir. Arrachez le byssus — la barbe brune qui dépasse de la charnière — d'un coup sec vers la pointe de la coquille, et non vers l'ouverture. Brossez chaque coquille sous l'eau froide courante pour ôter les concrétions, les balanes et les algues. Une coquille propre est indispensable : c'est dans cette demi-coquille que le convive mangera.

Prenez la moule dans un torchon plié, charnière vers la paume, et glissez la lame d'un petit couteau d'office entre les deux valves, du côté droit, à mi-longueur. Tournez la lame d'un quart de tour pour faire levier : la moule cède. Sectionnez le muscle adducteur contre la valve du dessus, retirez-la, puis passez la lame sous la chair pour la détacher de la valve du dessous, en la laissant en place. Alignez les demi-coquilles sur un plat.

Ciselez les échalotes le plus finement possible — presque une poudre, sinon elles dominent. Mélangez-les au fouet avec la moutarde, le vinaigre, l'eau et l'huile, puis poivrez généreusement. La vinaigrette bruxelloise se coupe à l'eau : elle doit rester fluide et mordante, pas onctueuse. Goûtez sur le dos de la main : elle doit piquer nettement, car elle sera diluée par l'eau de mer des moules.

Étalez la glace pilée sur un grand plat ou sur des assiettes creuses et calez-y les demi-coquilles, chair vers le haut, sans qu'elles baignent. La glace n'est pas un décor : elle maintient les moules à basse température pendant tout le service, ce qui est la deuxième sécurité du plat après la fraîcheur d'achat. Nappez chaque moule d'une petite cuillerée de vinaigrette et parsemez de persil.

Cela se mange à la main : on prend la demi-coquille, on porte le bord à la bouche et on aspire la moule avec sa vinaigrette, comme une huître. Le pain gris épais et le beurre demi-sel arrivent à côté, sur la table, et se mangent entre deux moules. Pas de couverts, pas de frites : ce n'est ni un plat de restaurant ni un moules-frites, c'est un en-cas de rue bruxellois.

Les moules ouvertes ne se conservent pas, même une heure, même au réfrigérateur. Ce qui reste sur le plat à la fin du service part à la poubelle, sans état d'âme. La seule quantité à préparer est celle que la tablée mangera dans la demi-heure — c'est la raison pour laquelle ce plat s'ouvre au fur et à mesure, par petites vagues, plutôt qu'en une fois.