Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Mounet Kishk(كشك)
Le boulgour fermenté au laban et séché en boules — la mounet de l'hiver du Mont-Liban
Les origines
Le kishk est la mémoire de l'hiver libanais enfermée dans une jarre. On mêle du boulgour fin au laban — ce lait fermenté acide — puis on nourrit ce mélange chaque jour, une semaine durant, avant de le façonner en petites boules qu'on sèche au soleil. Dures comme des cailloux, elles se gardent des mois et se râpent, l'hiver venu, pour épaissir une soupe roborative ou napper un manoucheh.
La controverse
Comme souvent au Levant, plusieurs pays revendiquent la paternité de ce lait fermenté séché.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMêler boulgour, laban et sel
Prep — Tremper le bulgur — Mettre le bulgur fin dans une grande jarre. Ajouter 2 L de laban (la moitié) et le sel. Mélanger soigneusement à la main pour bien imprégner.
Le pourquoiLe sel et la première moitié du laban lancent la fermentation lactique en imprégnant chaque grain de boulgour.
Lancer la première fermentation
Cuisson — Jour 1 — Première fermentation — Couvrir d'un linge propre (pas étanche — il faut respirer). Laisser fermenter 24h à température ambiante (idéalement 22-25°C). Le mélange gonfle légèrement.
Le pourquoiCouvert d'un linge qui laisse respirer, le mélange fermente une première journée et les bactéries lactiques s'installent.
Nourrir chaque jour, cinq jours
Cuisson — Jours 2-6 — Ajouts quotidiens — Chaque jour pendant 5 jours, ajouter 400 ml de laban (et 200 ml de lait si version riche). Mélanger soigneusement. Couvrir à nouveau.
Le pourquoiL'ajout quotidien de laban entretient les ferments et développe l'acidité et l'arôme profonds du kishk.
Reconnaître la fin de fermentation
Cuisson — Jour 7 — Fin fermentation — Au 7e jour, le mélange a une odeur intensément acide-yaourt-céréale. Texture pâte ferme. C'est prêt pour le séchage.
Le pourquoiAu septième jour, l'acidité et l'arôme ont atteint leur pic : c'est le moment de sécher, avant que la pâte ne se dégrade.
Façonner les boules
Cuisson — Façonner les boules — Façonner la pâte en petites boules de la taille d'une noix (3-4 cm diamètre). Disposer sur drap en coton sur une surface plane.
Le pourquoiDe petites boules de la taille d'une noix sèchent à cœur ; plus grosses, elles gardent un centre humide propice aux moisissures.
Sécher au soleil
Cuisson — Sécher au soleil — Sécher au soleil 5-7 jours en retournant chaque boule 2x/jour. Rentrer la nuit (humidité = moisissure). Boules dures et craquantes = séchage terminé.
Le pourquoiLe séchage lent au soleil déshydrate les boules tout en préservant les bactéries lactiques — l'âme vivante du kishk.
Conserver en jarres
Finition — Stocker en jarres — Mettre les boules sèches dans des bocaux ou jarres avec couvercle hermétique. Stocker au sec et au frais. Conservation 18-24 mois.
Le pourquoiAu sec et hermétique, le kishk séché se garde un an et demi à deux ans, provision prête pour tout l'hiver.
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Variantes & Cousines
Kishk saʿīdi (Égypte)
La version de Haute-Égypte porte le même nom mais suit une autre voie : lait et farine longuement fermentés puis séchés, pour une soupe épaisse du Saïd. Cousinage de nom et de principe.
Pas encore dans l'AtlasTarhana (Turquie / Balkans)
Le grand cousin anatolien et balkanique : même principe de céréale fermentée au lait acide puis séchée en réserve d'hiver, mais à base de farine et fermenté plus vite. Deux mémoires du garde-manger, un même geste.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
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