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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le bulgur fermenté dans le laban et séché en boules — la mounet de l'hiver, mille ans d'histoire dans une jarre
Le kishk libanais est documenté dans le « Kitab al-Tabikh » (Xe siècle, Ibn Sayyar al-Warraq) comme « kishkiyya » — preuve d'antériorité au Levant. Querelle moderne Liban / Égypte / Turquie : la version libanaise utilise du bulgur (boulgour fin) ET du laban entier sur 1 SEMAINE de fermentation, contre la version turque (yufka kıkı) qui utilise farine + yogurt sur 3 jours. Maison Khoury Dairies refuse la version industrielle « kishk en sachet » (poudre instantanée) comme une trahison. Le vrai kishk de mounet est en BOULES dures séchées, qu'on râpe au moment de la cuisson. Tradition forte d'Akoura (Mont-Liban) où chaque famille fait son kishk en septembre. Inscrit Food Heritage Foundation Lebanon comme patrimoine immatériel.
Reconstitué en soupe (kishkiyat) avec viande hachée, ail et oignons frits — petit- déjeuner roboratif d'hiver. Aussi sur manakish (kishk bil zayt). Servi avec olives noires et tomate fraîche.
Mounet emblématique du Mont-Liban (Akoura, Faraya, Tannourine), présente dans 50% des foyers ruraux qui en font encore à la maison (étude AUB Food Heritage 2018). Tradition forte maronite : le kishk de septembre est l'équivalent libanais de la confiture de figues française (rituel familial annuel). Aussi tradition druze du Chouf.
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Mettre le bulgur fin dans une grande jarre. Ajouter 2 L de laban (la moitié) et le sel. Mélanger soigneusement à la main pour bien imprégner.
Première fermentation — Couvrir d'un linge propre (pas étanche — il faut respirer). Laisser fermenter 24h à température ambiante (idéalement 22-25°C). Le mélange gonfle légèrement.
Ajouts quotidiens — Chaque jour pendant 5 jours, ajouter 400 ml de laban (et 200 ml de lait si version riche). Mélanger soigneusement. Couvrir à nouveau.
Fin fermentation — Au 7e jour, le mélange a une odeur intensément acide-yaourt-céréale. Texture pâte ferme. C'est prêt pour le séchage.
Façonner la pâte en petites boules de la taille d'une noix (3-4 cm diamètre). Disposer sur drap en coton sur une surface plane.
Sécher au soleil 5-7 jours en retournant chaque boule 2x/jour. Rentrer la nuit (humidité = moisissure). Boules dures et craquantes = séchage terminé.
Mettre les boules sèches dans des bocaux ou jarres avec couvercle hermétique. Stocker au sec et au frais. Conservation 18-24 mois.
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