Atlas Culinaire · Liban · Asie
Mounet Shanklish(شنكليش)
Les boules de fromage fermenté roulées au zaatar et au poivre d'Alep, affinées sous l'huile — l'umami du nord libanais
Les origines
Le shanklish est le fromage fort du nord du Liban. On égoutte le laban en labneh, on le sale, on le roule en boules qu'on laisse sécher puis fermenter, jusqu'à ce qu'une moisissure blanche les couvre. Brossées, roulées dans le zaatar et le poivre d'Alep, puis noyées d'huile d'olive, elles s'affinent des semaines durant pour devenir ces petites boules piquantes et umami que l'on écrase à la fourchette.
La controverse
Comme tant de mets du Levant, le shanklish se dispute entre le Liban et la Syrie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFaire le labneh
Prep — Faire le labneh — Verser le laban dans un torchon en mousseline placé sur passoire au-dessus d'un saladier. Laisser égoutter au frigo 24-36 heures jusqu'à texture fromage frais épais.
Le pourquoiL'égouttage transforme le laban en un fromage frais dense : moins d'eau, plus de matière, la base solide du shanklish.
Saler le labneh
Prep — Saler le labneh — Mélanger le labneh égoutté avec 30 g de sel. Bien incorporer à la cuillère. Le sel tire encore plus d'eau et empêche les moisissures pathogènes.
Le pourquoiLe sel tire l'eau résiduelle et surtout sélectionne les bonnes bactéries, barrant la route aux moisissures pathogènes.
Façonner en boules
Cuisson — Façonner en boules — Façonner le labneh salé en boules de la taille d'un œuf (5-6 cm diamètre). On obtient environ 12 boules. Les disposer sur drap en coton sur grille.
Le pourquoiDes boules régulières de la taille d'un œuf sèchent et fermentent de façon homogène, sans cœur resté humide.
Premier séchage 5 jours
Cuisson — Premier séchage 5 jours — Laisser sécher à température ambiante 18-22°C pendant 5 jours, en retournant chaque boule 1 fois par jour. Une croûte se forme — c'est normal.
Le pourquoiCinq jours de séchage à température de cave forment une croûte protectrice avant la fermentation.
Première fermentation
Cuisson — Première fermentation — Mettre les boules dans un sac en jute ou en mousseline. Suspendre dans un endroit frais et aéré (cellier, cave). Fermentation 1 semaine — moisissure blanche-grise apparaît.
Le pourquoiSuspendues au frais dans un tissu qui respire, les boules se couvrent de la moisissure blanche des lactobacilles, celle qui affine le goût.
Brosser et enrober
Cuisson — Brosser et enrober — Brosser doucement la moisissure de surface. Mélanger zaatar + Aleppo pepper + sesame dans un bol. Rouler chaque boule dans le mélange aromatique en pressant légèrement.
Le pourquoiOn brosse la moisissure puis on roule les boules dans le zaatar et le poivre d'Alep, la robe aromatique signature du shanklish.
Affiner 3 semaines
Finition — Affiner 3 semaines — Mettre les boules enrobées dans un bocal en verre. Recouvrir d'huile d'olive (les boules doivent baigner). Fermer hermétiquement. Affiner 3 semaines minimum au frais (cellier).
Le pourquoiImmergées dans l'huile d'olive et closes, les boules s'affinent trois semaines à l'abri de l'air, gagnant en puissance sans s'oxyder.
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Variantes & Cousines
Café Arabe Libanais — Qahwa Hilweh / Mourra (قهوة عربية)
Le shanklish naît du labneh : là où le labneh reste frais et doux, égoutté puis mangé jeune, le shanklish le pousse jusqu'à la fermentation et l'affinage. Même lait, deux destins, du frais au fort.
Voir la recette →CousineSalade de Shanklish (fromage affiné)
La salade et son fromage : c'est le shanklish affiné, boulé et roulé aux épices, qu'on émiette ici en mezzé. L'un est la provision, l'autre le plat qu'on en tire.
Voir la recette →Sürk (Hatay, Turquie)
Le cousin de l'autre côté de la frontière : dans le Hatay turc, on roule les mêmes boules de fromage fermenté dans les épices avant de les affiner. Un même savoir-faire levantin, deux drapeaux.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Référence libanaise
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Cuisinière libanaise diaspora
- ★★★★☆Référence ferments
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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