Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Salade de Shanklish(fromage affiné)
Le fromage de berger émietté avec tomate, oignon et huile — le mezzé pastoral du Mont-Liban
Les origines
Voici le shanklish tel qu'il arrive sur la table : non plus la boule affinée qu'on garde en bocal, mais le mezzé pastoral qu'on en tire. On émiette le fromage de berger, piquant et couvert de sa moisissure d'affinage, puis on le dresse en couronne de tomates en dés, d'oignon haché et de persil, avant de le noyer d'huile d'olive. Chacun mélange dans son assiette, à la libanaise, et le sert avec du pain tiède et un verre d'arak.
La controverse
Le débat du shanklish tient en un mot : la moisissure.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesTempérer le fromage
Préparation — Préparer le fromage — Sortir le shanklish 30 min avant le service pour qu'il ramollisse à température ambiante. Si la surface est très moisie, gratter délicatement avec un couteau les couches externes pour dégager le coeur crémeux.
Le pourquoiSorti à l'avance et ramené à température, le shanklish libère tout son parfum, muet quand il est glacé.
Émietter sans écraser
Émiettement — Écraser au mortier — Dans un grand bol, émietter le shanklish à la fourchette en morceaux 1-2 cm. Ne PAS écraser en pâte — on veut des morceaux distincts qui se mélangent à la salade.
Le pourquoiOn veut des morceaux distincts qui se mêlent à la salade, pas une pâte lisse qui se noierait dans l'huile.
Préparer les légumes
Légumes — Préparer les légumes — Couper les tomates en petits dés (5 mm), épépiner si très juteuses. Hacher menu l'oignon blanc, ciseler le persil. Déposer chaque ingrédient autour du shanklish dans le plat de service.
Le pourquoiTomate en petits dés, oignon haché et persil apportent la fraîcheur et l'acidité qui équilibrent la puissance du fromage.
Dresser en couronne
Service — Dresser à la libanaise — Au centre d'une assiette creuse, déposer le shanklish émietté. Disposer en couronne autour : tomates en dés, oignon haché, persil. Décorer de feuilles de menthe entières.
Le pourquoiLe shanklish au centre, les légumes tout autour : le dressage libanais met le fromage en vedette et invite au mélange.
Arroser d'huile et relever
Finition — Verser l'huile — Verser l'huile d'olive en filet généreux sur le tout. Ajouter jus de citron si désiré (selon piquant du fromage). Saupoudrer un cheveu de piment d'Alep sur le shanklish.
Le pourquoiL'huile d'olive lie le plat, le citron réveille selon le piquant du fromage, le piment d'Alep signe la note du Nord.
Mélanger à table
Service — Mélanger à table — Apporter à table sans mélanger. Chaque convive mélange dans sa propre assiette devant lui — geste rituel libanais. Servir avec pain pita tiède et arak.
Le pourquoiChacun mélange dans son assiette au dernier moment, geste rituel qui garde chaque bouchée fraîche et croquante.
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Variantes & Cousines
Shanklish (شنكليش)
La salade et son fromage : c'est le shanklish affiné, boulé et roulé aux épices, qu'on émiette ici en mezzé. L'un est la provision, l'autre le plat qu'on en tire.
Voir la recette →Shanklish syrien (Homs)
La Syrie centrale, autour de Homs et Tartous, prépare le même mezzé de fromage fermenté émietté : cousin direct de part et d'autre d'une frontière que la cuisine ignore.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Patrimoine européen alimentaire
- ★★★★☆Wikipedia arabe shanklish
- ★★★★★ONG patrimoine alimentaire libanais
- ★★★★☆Encyclopédie
Sourcer ou se taire
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