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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le fromage roulé dans le zaatar — produit phare du nord libanais, fermenté en jarres et trempé d'huile
Plat fromager-totem du nord du Liban (Akkar) et de la Syrie (Idleb) — chacun revendique l'origine. Le shanklish d'Akkar est inscrit au patrimoine immatériel libanais (registre du Ministère de la Culture, 2014). Différenciation : shanklish d'Akkar = roulé en boules parfaitement sphériques de 5 cm, fermentation 30 jours en jarre d'argile, enrobage zaatar + piment d'Alep ; version syrienne = boules irrégulières, fermentation 15-20 jours, enrobage zaatar seul. Le débat moderne : version "industrielle" sans fermentation (7 jours seulement) qui inonde les supermarchés vs version "fermière" 30 jours qui développe l'umami signature. Les puristes refusent le shanklish jeune.
Arak libanais glacé (l'anis structure le piquant du fromage) ou ayran salé (NON-alcoolisé). Vin rouge léger (Château Kefraya) accepté.
Spécialité fromagère du nord du Liban (Akkar) et de Syrie, dans les top 20 mezzés à Beyrouth (étude Marché Levant 2018). Plus rural que les autres mezzés — fierté des montagnards. Inscrit au patrimoine immatériel libanais en 2014.
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Au marché, demander le shanklish "vieux" (qadeem) — boules sèches en surface, enrobage de zaatar et piment légèrement tassé. Sentir : odeur puissante de fromage affiné, terreuse, pas de senteur ammoniaquée (signe de mauvaise fermentation).
Couper les tomates en dés de 1 cm, sans les épépiner (le jus participe au plat). Ciseler l'oignon rouge très fin. Le rincer 30 sec sous l'eau froide pour adoucir. Réserver dans un saladier.
Sur une planche, émietter chaque boule de shanklish à la fourchette en gros morceaux irréguliers de 1-2 cm. Ne pas réduire en poudre — la texture mosaïque est la signature.
Verser les tomates et oignons dans un saladier, ajouter le shanklish émietté, persil, menthe, huile d'olive, jus de citron, poivre. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. NE PAS saler — le shanklish est déjà très salé.
Couvrir et laisser reposer 10 min à température ambiante. Le shanklish absorbe le jus des tomates et l'huile, devenant plus crémeux. La salade dégorge légèrement.
Verser dans une assiette creuse, niveler à la fourchette. Saupoudrer d'1 c.à.c. de zaatar et d'une pincée de piment d'Alep si on aime. Filet d'huile d'olive sup.
Servir aussitôt avec pain libanais réchauffé au four 1 min. Les convives saucent directement avec des morceaux de pain — pas de couverts.
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