Mountain Chicken Stew(Crapaud)

jamais crapaud sauvage — Rappel éthique fondamental : ce plat de patrimoine ne se cuisine plus avec son ingédient historique. Le crapaud-poulet *Leptodactylus fallax* est critically endangered IUCN, chasse interdite Dominique depuis 2002. Choisir cuisses de poulet fermier avec os (1,2 kg, version la plus proche du goût original — d’où le surnom de l’animal) ou cuisses de grenouille d’élevage européen (filière française contrôlée, 1 kg). Couper les cuisses de poulet en deux au pilon-haut. Éponger soigneusement avec papier absorbant — la peau sèche caramélisera mieux.

30 min minimum — Dans un grand saladier non métallique, mélanger le jus et le zeste de 3 citrons verts, l’ail écrasé, le thym effeuillé, le scotch bonnet ENTIER (non percé, juste laver et garder intact), le sel et le poivre. Ajouter les cuisses, masser généreusement pour enrober chaque morceau. Couvrir d’un film alimentaire, frigo 30 minutes minimum (idéalement 1 heure).

Dans une cocotte émaillée (jamais aluminium, qui réagirait avec l’acidité de la marinade), chauffer 3 c.à.s. d’huile de coco à feu moyen. Ajouter oignon émincé + échalotes + céleri-branche, suer 8 minutes jusqu’à translucide. Ajouter ail émincé et cuire encore 1 minute sans brunir.

Sortir les cuisses de leur marinade (réserver la marinade liquide). Pousser le sofrito sur les côtés de la cocotte, monter le feu, ajouter 1 c.à.s. d’huile supplémentaire si besoin. Saisir les cuisses côté peau 4 minutes (doré caramélisé), retourner, saisir 3 minutes l’autre face. Cette caramélisation Maillard donne la profondeur du plat patrimonial.

Ajouter les tomates concassées dans la cocotte, cuire 4 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’elles compotent. Verser la marinade liquide réservée (avec le scotch bonnet entier), puis le bouillon de légumes (400 ml) et le lait de coco (200 ml, version Roseau). Ajouter feuille de laurier et clous de girofle. Mélanger délicatement pour bien répartir.

Porter à frémissement (jamais bouillonnement), baisser le feu au minimum, couvrir partiellement (laisser un léger interstice pour réduction légère). Mijoter 60 minutes pour poulet, 30 minutes pour grenouille — la viande doit être fondante mais non dessechée. Surveiller toutes les 20 minutes : si ça réduit trop, ajouter 100 ml d’eau chaude. La sauce doit rester onctueuse, pas sèche.

Pendant que le ragoût mijote, préparer les ground provisions : éplucher l’igname, le dachine (taro) et la patate douce, couper en gros morceaux de 4 cm. Faire bouillir 25 minutes dans eau salée jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égoutter. Optionnel : faire bouillir 300 g de riz long blanc en parallèle pour ceux qui préfèrent ou complètent.

En fin de cuisson (5 dernières minutes), ajouter la moitié du chadon beni haché dans la cocotte, mélanger doucement. Goûter et ajuster le sel et le poivre. Si la sauce est trop liquide, prolonger à découvert 5 min ; si trop épaisse, ajouter un peu de bouillon. Retirer feuille de laurier et clous si on les retrouve.

Sur grandes assiettes creuses : disposer une portion de ground provisions (igname-dachine-patate douce) d’un côté, le ragoût (1-2 cuisses) généreusement napé de sauce de l’autre. Saupoudrer du reste de chadon beni ciselé frais. Quartier de citron vert à presser. Servir très chaud, dans la convivialité dominicaise. Rappeler aux convives que c’est une fiche de patrimoine — le crapaud-poulet est aujourd’hui protégé, et cette préparation honore une mémoire culinaire sans prédation.