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Mountain Chicken Stew(Crapaud)
Plat ancestral de la Dominique aujourd’hui SUSPENDU — documentation patrimoniale d’une recette qui ne se cuisine plus, l’animal national étant au bord de l’extinction
Le **Mountain Chicken** (*Leptodactylus fallax*, crapaud géant des Caraïbes) est l’animal national de la Dominique — il figure sur les **armoiries nationales** au côté du perroquet sisserou. Son surnom « poulet de montagne » vient du fait que sa chair blanche, ferme et savoureuse rappelle celle du poulet (origine du nom documentée par a Virtual Dominica et confirmée par les anciens chasseurs de Roseau). **Mais le plat est aujourd’hui OFFICIELLEMENT SUSPENDU** : depuis l’arrivée de la chytridiomycose (champignon *Batrachochytrium dendrobatidis*) en 2002, la population sauvage a chuté de **plus de 99%** — le dernier recensement coordonné par le Durrell Wildlife Conservation Trust et la Zoological Society of London (ZSL) ne recense plus que **21 individus sauvages** sur les deux îles (Dominique + Montserrat réunies). L’IUCN Red List classe l’espèce **Critically Endangered** depuis 2008. La **Forestry, Wildlife and Parks Division** du Gouvernement de la Dominique a interdit la chasse par moratoire en 2002, confirmé dans le Mountain Chicken Recovery Plan 20 ans coordonné par Jeff Dawson (Durrell). Avant 2002, les chasseurs prélevaient entre **8 000 et 36 000 individus par an** — cette pression conjuguée au chytrid a vidé les forêts. Cette fiche documente donc le **patrimoine culinaire historique** d’un plat qui fut national, avec **substitution éthiquement obligatoire** : cuisses de poulet fermes (texture quasi identique — d’où le surnom du crapaud) ou cuisses de grenouille d’élevage européen (filière française contrôlée). URL adossée : https://www.mountainchicken.org/conservation/dominica/ .
Eau de coco fraîche — ou rhum local Macoucherie/Bois Bandé (consommation moderée — le plat lui-même est patrimonial, l’accord reste documentaire)
Jusqu’aux années 1990, le Mountain Chicken Stew était considéré comme le plat national de fait de la Dominique — servi lors des fêtes Carnaval, mariages, célébrations officielles. L’animal figure encore aujourd’hui sur les armoiries nationales (avec le perroquet sisserou). Depuis l’interdiction de chasse en 2002 (chytrid + effondrement population), le plat a quasi-disparu des restaurants et tables familiales — il survit uniquement en mémoire orale et lors de témoignages des anciens chasseurs de Roseau et Portsmouth. Aujourd’hui, c’est un plat de **patrimoine documentaire** — quasi-éteint, ravivé uniquement avec substitution éthique (poulet ou grenouille d’élevage). Le Mountain Chicken Recovery Programme (Durrell + ZSL + Forestry Dominique) recense moins de 50 individus sauvages à fin 2025.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesPréparer cuisses de poulet ou grenouille
jamais crapaud sauvage — Rappel éthique fondamental : ce plat de patrimoine ne se cuisine plus avec son ingédient historique. Le crapaud-poulet *Leptodactylus fallax* est critically endangered IUCN, chasse interdite Dominique depuis 2002. Choisir cuisses de poulet fermier avec os (1,2 kg, version la plus proche du goût original — d’où le surnom de l’animal) ou cuisses de grenouille d’élevage européen (filière française contrôlée, 1 kg). Couper les cuisses de poulet en deux au pilon-haut. Éponger soigneusement avec papier absorbant — la peau sèche caramélisera mieux.
Citron vert + ail + thym + scotch bonnet
30 min minimum — Dans un grand saladier non métallique, mélanger le jus et le zeste de 3 citrons verts, l’ail écrasé, le thym effeuillé, le scotch bonnet ENTIER (non percé, juste laver et garder intact), le sel et le poivre. Ajouter les cuisses, masser généreusement pour enrober chaque morceau. Couvrir d’un film alimentaire, frigo 30 minutes minimum (idéalement 1 heure).
Suer oignons-échalotes-céleri dans huile de coco
Dans une cocotte émaillée (jamais aluminium, qui réagirait avec l’acidité de la marinade), chauffer 3 c.à.s. d’huile de coco à feu moyen. Ajouter oignon émincé + échalotes + céleri-branche, suer 8 minutes jusqu’à translucide. Ajouter ail émincé et cuire encore 1 minute sans brunir.
Dorer les cuisses sur toutes faces
Sortir les cuisses de leur marinade (réserver la marinade liquide). Pousser le sofrito sur les côtés de la cocotte, monter le feu, ajouter 1 c.à.s. d’huile supplémentaire si besoin. Saisir les cuisses côté peau 4 minutes (doré caramélisé), retourner, saisir 3 minutes l’autre face. Cette caramélisation Maillard donne la profondeur du plat patrimonial.
Ajouter tomates, marinade réservée et bouillon
Ajouter les tomates concassées dans la cocotte, cuire 4 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’elles compotent. Verser la marinade liquide réservée (avec le scotch bonnet entier), puis le bouillon de légumes (400 ml) et le lait de coco (200 ml, version Roseau). Ajouter feuille de laurier et clous de girofle. Mélanger délicatement pour bien répartir.
Cuisson 60-75 minutes feu doux couvert
Porter à frémissement (jamais bouillonnement), baisser le feu au minimum, couvrir partiellement (laisser un léger interstice pour réduction légère). Mijoter 60 minutes pour poulet, 30 minutes pour grenouille — la viande doit être fondante mais non dessechée. Surveiller toutes les 20 minutes : si ça réduit trop, ajouter 100 ml d’eau chaude. La sauce doit rester onctueuse, pas sèche.
Bouillir igname-dachine-patate douce en parallèle
Pendant que le ragoût mijote, préparer les ground provisions : éplucher l’igname, le dachine (taro) et la patate douce, couper en gros morceaux de 4 cm. Faire bouillir 25 minutes dans eau salée jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égoutter. Optionnel : faire bouillir 300 g de riz long blanc en parallèle pour ceux qui préfèrent ou complètent.
Ajouter chadon beni et ajuster
En fin de cuisson (5 dernières minutes), ajouter la moitié du chadon beni haché dans la cocotte, mélanger doucement. Goûter et ajuster le sel et le poivre. Si la sauce est trop liquide, prolonger à découvert 5 min ; si trop épaisse, ajouter un peu de bouillon. Retirer feuille de laurier et clous si on les retrouve.
Ground provisions + ragoût + chadon beni frais
Sur grandes assiettes creuses : disposer une portion de ground provisions (igname-dachine-patate douce) d’un côté, le ragoût (1-2 cuisses) généreusement napé de sauce de l’autre. Saupoudrer du reste de chadon beni ciselé frais. Quartier de citron vert à presser. Servir très chaud, dans la convivialité dominicaise. Rappeler aux convives que c’est une fiche de patrimoine — le crapaud-poulet est aujourd’hui protégé, et cette préparation honore une mémoire culinaire sans prédation.
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Sources
- ★★★☆☆St Vincent Times — presse caraïbe sur effondrement population
- ★★★☆☆Caribbean National Weekly — presse caribbéenne régionale
- ★★★★☆Chester Zoo — partenaire scientifique programme de sauvetage
- ★★★★☆Encyclopédie — fiche complète espèce, statut IUCN CR, histoire culinaire pré-2002
- ★★★★★Zoological Society of London (ZSL) — partenaire programme conservation
- ★★★★☆BIAZA — British and Irish Association of Zoos & Aquariums, alerte conservation
- ★★★★★Mountain Chicken Recovery Programme — autorité globale conservation (Durrell + ZSL + Forestry Dominique)
- ★★★★★Durrell Wildlife Conservation Trust — communiqués scientifiques officiels
- ★★★★☆Cassava No Massa — Dominica heritage cooking (livre patrimoine culinaire Dominique)
- ★★★★☆a Virtual Dominica — portail patrimoine dominicais, fiche dédiée au crapaud-poulet
- ★★★★☆The Spice Necklace (Ann Vanderhoof, 2010) — récit voyage culinaire Caraïbes incluant chapitre Dominique mountain chicken
- ★★★★★Publication scientifique révisée — The Mountain Chicken Recovery Programme (peer-reviewed)
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