Mourala Macher Tok(মৌরালা মাছের টক)

Préparation — Nettoyer les mourala et préparer l''eau de tamarin — Retirer les nageoires caudale, anale et les branchies des mourala aux ciseaux — geste rapide sur ces petits poissons. Frotter doucement avec une pincée de sel gros sur une surface rugueuse pour retirer les écailles microscopiques. Rincer sous l'eau froide et égoutter. Mélanger avec le curcuma et le sel de marinade — laisser reposer 10 min. Pendant ce temps, délayer le tamarin dans 300 ml d'eau chaude, malaxer pour dissoudre la pulpe, filtrer à travers un tamis en pressant bien pour extraire le maximum de jus acidulé. L'eau de tamarin doit être d'une belle couleur brun-roux translucide. Si utilisation de mangue verte — éplucher et couper en morceaux de 2 cm, réserver.

Friture — Frire les mourala — cuisson courte et protectrice — Chauffer l'huile de moutarde à feu vif jusqu'à fumée légère dans une sauteuse large. Glisser les mourala marinés par petites quantités dans l'huile chaude — ils crépitent immédiatement et dorissent en 1 min. La friture courte leur donne une légère croûte protectrice qui résiste à l'acidité du tok et maintient leur forme dans la sauce. Retourner délicatement avec une spatule plate et cuire 30 secondes supplémentaires. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. Les mourala frits sont dorés, croustillants, sentent le poisson grillé et la moutarde chaude — leur texture change complètement une fois replongés dans le tok acide, passant du croustillant au fondant en quelques minutes.

Sauce tok — Construire la sauce acide-sucrée — tamarin, sucre, épices — Dans la même sauteuse (ou une casserole propre), remettre à feu moyen avec 1 cuillère d'huile résiduelle. Ajouter les graines de moutarde noire et les piments rouges secs — laisser crépiter et éclater 30 secondes, parfum de noix fumée et d'épice qui se libère. Verser l'eau de tamarin filtrée (ou ajouter les morceaux de mangue verte directement), ajouter le curcuma, une pincée de sel, les piments verts et le sucre. Porter à frémissement et cuire 5 min à feu moyen — la sauce de tamarin réduit légèrement et s'intensifie. Goûter : la sauce doit être clairement acide, nettement sucrée, légèrement piquante. C'est cet équilibre three-note — acide-sucré-piquant — qui définit le tok bengali.

Assemblage — Incorporer les mourala frits — repos et service — Glisser les mourala frits dans la sauce tok frémissante. Cuire 2 min seulement à feu doux — les mourala absorbent la sauce et passent du croustillant au fondant mais gardent leur forme. Éteindre le feu. Couvrir la sauteuse et laisser reposer 10 min hors du feu — ce repos est essentiel pour que les arômes de tamarin-moutarde-piment se lient et que les mourala se parfument jusqu'au cœur. Le tok se sert tiède ou à température ambiante dans la tradition bengalie — jamais chaud brûlant comme un jhol. Servir dans un bol peu profond, quelques cuillères de sauce sur les poissons, une feuille de coriandre si désiré.