Moussakas chypriote(Μουσακάς)

Salez les tranches d'aubergine et laissez dégorger 1 h, puis rincez et épongez. Faites frire séparément aubergines, courgettes et pommes de terre jusqu'à coloration légère, ou rôtissez-les au four à 200 °C avec un filet d'huile. Égouttez chaque légume sur du papier absorbant. Cette étape conditionne la tenue et la digestibilité.

Faites chauffer l'huile d'olive et faites suer l'oignon haché à feu moyen jusqu'à translucidité, puis ajoutez l'ail. Ne les laissez pas brûler, ils donneraient de l'amertume. Cette base aromatique soutient toute la sauce.

Ajoutez le porc haché et faites-le revenir en l'émiettant jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rose. Incorporez la cannelle, les clous de girofle et le laurier : c'est l'instant qui définit la moussaka chypriote. Déglacez au vin rouge si utilisé et laissez l'alcool s'évaporer.

Versez les tomates concassées et le persil, salez et poivrez. Laissez mijoter à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le gras remonte. Une sauce trop liquide détremperait le gratin. Retirez girofle et laurier.

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez le roux 2 min sans coloration. Versez le lait tiède peu à peu en fouettant jusqu'à une crème lisse et nappante. Hors du feu, incorporez les jaunes d'œufs, le halloumi râpé et la muscade. Elle doit être épaisse mais coulante.

Huilez un grand plat à gratin. Disposez d'abord les pommes de terre, puis les courgettes, puis une couche d'aubergines. Étalez toute la sauce à la viande, puis recouvrez d'une dernière couche d'aubergines. Tassez légèrement pour des couches nettes.

Versez la béchamel sur toute la surface et lissez. Piquez à la fourchette pour qu'elle pénètre, parsemez de halloumi râpé et de muscade. Enfournez à 190 °C pendant 45 à 60 min jusqu'à une croûte dorée et bombée. Le dessus doit être bien coloré et grésillant.

Sortez le plat et laissez-le reposer 20 à 30 min avant de le découper. Ce temps permet aux couches de se raffermir et garantit des parts qui tiennent à l'assiette. Servir trop tôt fait s'effondrer l'édifice.