Mozzarella di Bufala Campana DOP

Le lait cru de bufflonne arrive à la caseificio sous 16 heures maximum après la traite (charte DOP). Contrôle pH (6,7-6,8), acidité Soxhlet-Henkel (7,0-7,5), densité, MG (8 % min, vs 3,8 % vache). Filtrage au tissu, pas de pasteurisation pour la DOP "tradizionale" (pasteurisation acceptée mais signalée). Verser dans la cuve cuivre ou inox à 36-38 °C.

Ajouter le sieroinnesto naturale (200 ml/100 l) puis la présure de veau. Laisser coaguler 25-30 min sans toucher, température maintenue 36 °C. La cagliata est prête quand la coupe au doigt laisse une tranchée nette (test classique du casaro). Couper la masse en cubes de 2-3 cm avec la lira ou l'épée bois, laisser maturer dans le sérum 4-5 heures jusqu'à pH 4,95.

Test de filatura : tremper un morceau de cagliata dans l'eau bouillante, il doit s'étirer en fil brillant sans casser. Si OK, transférer la cagliata dans la mastella en bois (jamais inox), verser dessus l'eau à 95 °C. Travailler la pâte au bâton (rotella) en huit, jusqu'à obtenir une masse lisse, brillante, qui s'étire en fil long. C'est le moment "magique" : 5-6 minutes de filage au bras (ou à la machine pour l'industriel).

Pincer entre pouce et index une boule de la taille voulue (100, 200, 250 g pour les bocconcini, fior di latte, aversana). "Mozzare" = couper d'un geste sec du pouce — c'est l'étymologie même du nom mozzarella. Plonger immédiatement la boule dans l'eau froide pour figer la forme. Les nodi (tresses) demandent une dextérité supplémentaire : pasta filata refilée en cordon, nouée à la main.

Plonger les boules dans la saumure (sel + sérum + eau) à 18-20 % de sel, 12 °C, pendant 30 min à 2 heures selon la taille (30 min pour les bocconcini, 2 h pour la treccia 1 kg). Le sel pénètre par osmose, la mozzarella perd 2-3 % d'eau, gagne en sapidité. La saumure est réutilisée tant que sa propreté microbio le permet (ferments lactiques bénéfiques s'y développent).

Égoutter, transférer dans le liquide de gouvernance (eau + petit-lait dilué, pH 4,9-5,2) qui maintient l'équilibre osmotique. Marquage du marchio DOP (logo Mozzarella di Bufala Campana avec tête de bufflonne et numéro caseificio). Étiquetage avec date de production (jour J) et DLC J+5 maximum pour les artigianali, J+25 pour les industrielles UHT-treated.

Les meilleures mozzarelle se consomment dans les 24-48 heures (mozzarella del giorno). À 12 h la pâte est encore "vivante", coule légèrement à la coupe. À 24 h elle s'équilibre, au-delà de 5 jours elle perd son lacticité au profit d'une note acide. La conservation se fait à 8-15 °C dans son liquide, JAMAIS au congélateur (la pasta filata ne supporte pas la cristallisation).

Sur planche bois, déchirer à la main (jamais couteau métal qui transmet le goût). Le "latte" lactosérum qui s'échappe = preuve de fraîcheur. Servir avec tomate San Marzano DOP, basilic, huile EVOO Cilento, pain Matera, sel Cervia. Caprese ou nature. Le verre : Falanghina dei Campi Flegrei froide ou Vermentino. JAMAIS de poivre noir (tue le lactique).