Mseto

Rincez les pois verts, faites-les tremper quelques heures si possible, puis cuisez-les dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et commencent à s'écraser sous la fourchette. Cette cuisson séparée garantit qu'ils fondront dans le riz. Visez des pois moelleux qui cèdent à la pression. Si vous manquez de temps, un cuiseur sous pression les attendrit en vingt minutes, mais ne les ajoutez jamais encore fermes au riz, car ils resteraient durs au cœur du plat.

Rincez le riz à l'eau claire en le frottant doucement jusqu'à ce que l'eau sorte presque limpide, pour ôter l'excès d'amidon de surface qui rendrait le plat gommeux. Égouttez-le et réservez. Visez une eau de rinçage à peine trouble. Si vous laissez trop d'amidon, le mseto colle et devient pâteux ; si à l'inverse vous cherchez une bouillie très liée pour les enfants, un rinçage plus léger convient mieux.

Faites fondre l'oignon émincé dans un peu de beurre ou d'huile à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et doux, sans coloration. Cette base apporte une douceur discrète au mseto. Visez un oignon fondant et pâle. Si l'oignon commence à dorer, baissez le feu, car un oignon coloré donnerait un goût trop marqué à un plat qui se veut doux et réconfortant.

Ajoutez le riz rincé et les pois cuits sur l'oignon, versez l'eau de cuisson des pois complétée d'eau, salez et laissez cuire à couvert jusqu'à ce que le riz soit tendre et absorbe presque tout le liquide. Remuez de temps en temps pour que pois et riz se mêlent. Visez un riz cuit, moelleux, à peine humide. Si le liquide s'évapore avant que le riz soit cuit, ajoutez un peu d'eau chaude, car un riz sec et non cuit gâcherait le fondant recherché.

Pour une texture de bouillie crémeuse, écrasez grossièrement une partie du riz et des pois à la cuillère ou au presse-purée, en laissant quelques grains entiers pour la mâche. C'est la version douce servie aux enfants et aux anciens au petit-déjeuner. Visez un mélange à la fois crémeux et légèrement texturé. Si vous préférez le grain distinct, sautez cette étape : les deux écoles coexistent sur la côte, l'essentiel étant le fondant général du plat.

Versez le lait de coco épais et laissez juste frémir quelques minutes à feu doux, en remuant, le temps qu'il se lie au riz sans jamais bouillir à gros bouillons. Le plat prend une couleur ivoire et un parfum de coco. Visez une consistance nappante et crémeuse. Si le coco menace de bouillir fort, baissez aussitôt le feu, car un lait de coco surchauffé tranche et devient granuleux, gâchant l'onctuosité du mseto.

Goûtez, rectifiez le sel et servez le mseto chaud, en bol, nappé si l'on veut d'un peu de sauce coco épicée ou accompagné de mbaazi wa nazi ou d'un ragoût de viande. C'est un petit-déjeuner nourrissant autant qu'un repas doux du soir. Visez un mseto crémeux, tiède et réconfortant. S'il a épaissi en reposant, détendez-le d'un peu de lait de coco chaud, jamais d'eau qui diluerait le goût de coco.