Mtewem

IMPÉRATIF — la veille au soir : couvrir 200g de pois chiches secs d'eau froide largement (3 fois leur volume) avec 1 c.à.c. de bicarbonate de soude. Laisser tremper 12h minimum, idéalement 16h. Le matin suivant : rincer abondamment à l'eau claire pour retirer le bicarbonate. Cette étape est NON NÉGOCIABLE selon Bouayed — les pois chiches en boîte donnent une texture farineuse et tuent le plat.

Égoutter les pois chiches trempés. Dans une casserole, les couvrir d'eau fraîche à 5 cm au-dessus du niveau, ajouter 1 bâton de cannelle, 1 c.à.c. de sel et porter à ébullition. Réduire à frémissement, couvrir et cuire 1h à 1h15 jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers (pas en purée). RÉSERVER l'eau de cuisson parfumée — c'est elle qui fera la sauce. Retirer le bâton de cannelle.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, 1 œuf, la chapelure de pain rassis (ou mie de pain trempée puis essorée), 3 gousses d'ail râpées, 0,5 c.à.c. de cumin moulu, 2 c.à.s. de persil ciselé, sel et poivre. Mélanger DÉLICATEMENT à la main, sans pétrir longuement (sinon boulettes caoutchouteuses). Couvrir et laisser reposer 30 minutes au frais — le repos détend la viande et permet aux saveurs de s'harmoniser.

Dans une marmite à fond épais (ou tajine), faire fondre le smen avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les morceaux d'agneau, saisir 5 minutes en remuant pour les colorer LÉGÈREMENT (pas brunir — sauce blanche oblige). Ajouter l'oignon râpé et 6 gousses d'ail râpées, baisser à feu doux et faire suer 5 minutes en remuant. Saupoudrer de sel, poivre noir généreux et 1 pincée de cannelle moulue.

Verser dans la marmite l'eau de cuisson parfumée des pois chiches (environ 600 ml — compléter à l'eau bouillante si insuffisant). Ajouter le bâton de cannelle. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes — la viande d'agneau doit devenir tendre. La sauce reste blanche-ivoire grâce à la cannelle et au poivre, sans tomate ni paprika.

Pendant que la sauce mijote, former les boulettes : prendre une cuillère à soupe de mélange, façonner DÉLICATEMENT en boules de la taille d'une noix (3-4 cm). Pour la VERSION MARIAGE TLEMCEN authentique selon Bouayed : insérer une amande émondée au cœur de chaque boulette avant de refermer — geste noble hérité des Andalous. Compter environ 20 boulettes pour 4 personnes. Disposer sur un plateau fariné légèrement.

Vérifier que la sauce blanche est en frémissement. DÉPOSER DÉLICATEMENT les boulettes une à une à la surface (ne pas les jeter — elles se casseraient). Ne pas remuer pendant les 5 premières minutes pour qu'elles tiennent. Ajouter ensuite les pois chiches cuits réservés. Couvrir et laisser mijoter 25-30 minutes à feu doux — les boulettes doivent être cuites à cœur et la sauce nappante.

La sauce finie doit être ONCTUEUSE et nappante (pas liquide, pas épaisse comme une crème), couleur ivoire-paille. Si trop liquide : retirer le couvercle 5 min pour réduire. Si trop sèche : ajouter 50 ml d'eau bouillante. Goûter et rectifier sel-poivre. Retirer le bâton de cannelle. Laisser reposer 10 minutes hors du feu — les saveurs s'harmonisent.

Dresser dans un plat creux ou tajine de service : disposer la viande d'agneau au centre, entourer des boulettes, parsemer les pois chiches autour. Faire dorer à sec 30g d'amandes émondées dans une poêle 2 minutes, parsemer sur le plat. Servir TIÈDE (pas brûlant — la cannelle s'exprime mieux à 60°C), accompagné de pain khobz dar ou matlou pour saucer. Optionnel : quelques gouttes de citron frais au moment de servir.