Mufete

Vider, écailler et rincer les poissons entiers. Inciser la peau en croisillons profonds d'1 cm sur les deux flancs. Mélanger jus de citron vert, ail pilé et sel, et frotter chaque poisson intérieur et extérieur. Laisser mariner 20 minutes au frais — pas plus, sinon le citron commence à cuire la chair (ceviche involontaire).

Hacher l'oignon rouge le plus finement possible — presque une brunoise. Le mettre dans un bol avec le vinaigre de vin blanc, le jus de citron, l'huile d'olive (ou moitié huile de palme rouge pour l'orthodoxie luandaise), le gindungo écrasé en pâte et une bonne pincée de sel. Mélanger, couvrir, laisser macérer 30 minutes à température ambiante.

Mettre à bouillir les patates douces dans une grande casserole d'eau salée pendant 20 minutes. Dans une autre casserole, faire bouillir les bananes plantain entières en peau pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faire revenir les haricots blancs pré-cuits dans l'huile de palme rouge avec oignon haché et laurier 10 minutes. Préparer le funge selon recette AO001 ou AO003.

Allumer un braseiro ou un BBQ à charbon de bois — JAMAIS au gaz pour un vrai mufete. Attendre que les braises soient blanches en surface (20-25 minutes), c'est le bon moment. Huiler la grille pour éviter que le poisson colle. Le charbon est la signature aromatique du mufete : la fumée pénètre la chair par les croisillons.

Badigeonner les poissons d'huile végétale pour empêcher le collage. Poser sur la grille brûlante et griller 5-7 minutes par face selon la taille — l'oeil doit blanchir, la peau croustiller en chaque croisillon. Ne pas retourner plus d'une fois pour éviter que la chair se brise.

Pendant que le poisson finit de griller, hacher le persil plat et l'incorporer au molho cru. Goûter et rectifier sel/acidité — la sauce doit être à la fois piquante (gindungo), acide (vinaigre + citron), et grasse (huile). C'est l'équilibre piri-piri luandais.

Sur un grand plat de service ou directement sur la table en mode partage, disposer le poisson grillé entier au centre. Autour : un dôme de funge, les patates douces en morceaux, les bananes plantain pelées et coupées en deux, les haricots à l'huile de palme dans un bol séparé. Saupoudrer de farinha musseque par-dessus le poisson.

Présenter le molho cru dans un saucier que chaque convive utilise pour arroser son poisson et ses accompagnements. Manger à la main droite, en composant chaque bouchée d'un peu de poisson, de funge et de sauce. Le mufete authentique de l'Ilha de Luanda se déguste idéalement face à la baie, le dimanche midi, en compagnie d'une bière Cuca glacée.