Muhallebi

Dans une casserole à fond épais, mélanger la farine de riz avec 200 mL de lait froid — fouetter jusqu'à dissolution complète de tous les grumeaux. Ajouter progressivement le reste du lait froid en continuant de fouetter. Ne pas chauffer à ce stade — la farine de riz doit être complètement dissoute avant la cuisson pour éviter les grumeaux.

Ajouter le sucre dans la casserole. Porter à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en silicone ou une cuillère en bois. Racler le fond et les parois régulièrement. La crème va commencer à épaissir après 10-12 minutes — continuer de remuer 5 minutes de plus après le premier signe d'épaississement (la crème nappe la cuillère). La consistance finale doit être comme une crème anglaise épaisse.

Retirer la casserole du feu. Ajouter immédiatement l'eau de rose (et le mastic moulu si utilisé) en remuant vivement. La chaleur résiduelle active les arômes sans les détruire complètement. Goûter : la note florale doit être délicate, pas dominante.

Verser la crème chaude dans des ramequins individuels ou un grand plat (idéalement des bols en cuivre comme dans la tradition ottomane). Couvrir de film alimentaire en contact direct avec la surface pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer minimum 3 heures (idéalement une nuit) jusqu'à ce que la crème soit bien prise.

Démouler si vous avez utilisé des ramequins (retourner sur une assiette), ou servir directement dans les bols. Saupoudrer de pistaches hachées et/ou de cannelle au dernier moment. Servir très froid. Présentation traditionnelle : dans un bol en cuivre avec pistaches vert vif sur fond de crème blanche.