Mukbasa(مقباسة)

Demander au poissonnier d'éviscérer, écailler et ouvrir le poisson en papillon (butterfly cut) : incision le long du dos, ouvrir à plat en gardant l'arête centrale et la peau ventrale connectée. Le poisson doit s'ouvrir comme un livre. À domicile : rincer abondamment à l'eau froide, sécher délicatement avec papier absorbant. Pratiquer 4-5 incisions diagonales côté chair de chaque filet pour permettre à la marinade de pénétrer.

Frotter généreusement le sel de mer à l'intérieur et l'extérieur du poisson, en insistant sur les incisions et la cavité abdominale. Laisser le poisson reposer 15 minutes à température ambiante — le sel commence à dénaturer les protéines de surface (effet de salage à sec, ferme la chair).

Si on utilise des piments séchés entiers : tremper 15 min dans l'eau chaude, égoutter. Dans un mortier ou un blender, broyer ensemble les piments doux, l'ail, le cumin, la coriandre, le curcuma, la cardamome, l'huile d'olive et le jus de citron vert jusqu'à obtenir une pâte rouge épaisse, brillante, homogène. Goûter et ajuster : doit être épicée mais pas brûlante, salée mais pas trop (le poisson est déjà salé).

Avec un pinceau de cuisine large (technique authentique djiboutienne), badigeonner uniformément TOUTE la surface du poisson ouvert avec la pâte de piments : intérieur, extérieur, dans les incisions. La couche doit être épaisse (3-4 mm) — c'est elle qui va former la croûte rouge caractéristique. Laisser mariner 15-30 minutes à température ambiante.

Pendant la marinade : broyer grossièrement le pain plat (sabaayad cuit ou lahoh) au mortier ou au blender — texture grumeleuse, pas poudre. Dans un saladier, écraser les bananes mûres à la fourchette. Ajouter le pain broyé, le miel, le ghee fondu chaud, et la cardamome. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte épaisse type purée riche, légèrement granuleuse. Goûter : doit être sucré mais profond, avec une note grillée du pain.

MÉTHODE AUTHENTIQUE BOIS : préparer un feu de bois d'acacia, attendre que les flammes s'éteignent et qu'il ne reste que des braises rouges intenses (~30 min). Placer le poisson sur grille à 15-20 cm des braises, côté peau en bas d'abord. Cuire 12-15 minutes peau en bas, puis retourner 8-10 min côté chair vers braises. La pâte forme une croûte rouge sombre, le poisson est cuit quand la chair se détache du bord à la fourchette. MÉTHODE FOUR (modernisation) : préchauffer four à 240°C avec une plaque vide. Y déposer le poisson sur papier sulfurisé, cuire 18-20 min sans retourner. Pour fumage : ajouter copeaux humides sur plaque ou ¼ c.à.c. liquid smoke dans la pâte de piments.

Sortir le poisson sur un grand plat de service. IMMÉDIATEMENT presser le jus de 2 citrons verts frais sur toute la surface chaude — le sifflement est désiré, c'est l'huile aromatique qui se libère. Présenter le poisson entier au centre de la table, pour partage familial à la main. À côté : bol de sauce mukbaza tiède, panier de sabaayad ou lahoh chauds, salade de tomates+concombre+oignon rouge.