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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Pyongyang
Les nouilles de sarrasin en bouillon de boeuf-radis glacé - signature de Pyongyang, plat-tradition de l'ete coreen
Plat originaire de Pyongyang (Coree du Nord, dynastie Joseon, XVIe siecle). La diaspora des refugies du Nord apres 1953 a popularisé le naengmyeon a Seoul. Distinction codifiée : (1) "Pyongyang naengmyeon" (mul naengmyeon = bouillon clair de boeuf) - la version classique, ecole nordiste ; (2) "Hamheung naengmyeon" (bibim naengmyeon = sans bouillon, sauce gochujang epicée) - ecole orientale. Le restaurant Eulji Myeonok (Seoul, 1946) est defendu par la Korean Food Foundation comme reference du Pyongyang naengmyeon - bouillon de boeuf reduit + jus de daikon ferment "dongchimi" + glace pillée. Le restaurant Pyongyang Yo Garden (a Pyongyang, ouvert 2014) defend la version pure nordiste.
Soju glacé, bière coreenne tres froide, ou makgeolli. Le naengmyeon EST une refrigeration en lui-meme - boisson est secondaire.
Plat-tradition de l'ete coreen, consomme par 84% des Coreens entre juin et septembre (sondage Korea Food Foundation 2018). Plat de la diaspora des refugies du Nord (1953) qui ont popularise le mul naengmyeon a Seoul. Plus de 8 000 naengmyeon-jip (echoppes specialisees) au pays.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger le boeuf dans une grande marmite avec 2.5L d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer abondamment 10 min. Egoutter, rincer le boeuf et la marmite.
Remettre le boeuf dans la marmite avec 2.5L d'eau froide propre, ail, gingembre, oignons verts blancs, oignon, poivre, sel. Mijoter 2h a fremissement DOUX (jamais bouillir fort). Le bouillon devient dore-clair.
Sortir le boeuf, filtrer le bouillon a la mousseline. Refroidir au frigo 4h MINIMUM - la graisse remonte et fige. Eliminer COMPLETEMENT cette couche de graisse figée.
Au bouillon de boeuf clair degraissé (200 ml par bol), ajouter le jus de daikon ferment dongchimi (200 ml par bol). Goûter, ajuster sel et sauce de soja - doit etre legerement sale, fortement umami, legerement aigre.
Verser le bouillon dans un grand bocal large (ou plat), placer au CONGELATEUR 1h MINIMUM - il doit former des cristaux de glace en surface (semi-pris). Utiliser directement.
Cuire l'oeuf dur 9 min, eplucher, couper en deux. Trancher concombre et poire asiatique en julienne fine. Trancher la viande recuperée du bouillon en tranches fines de 2 mm.
Porter une grande casserole d'eau a ebullition. Plonger les nouilles naengmyeon, cuire 2-3 min selon paquet - elles sont fines et cuissent vite.
Egoutter immediatement. RINCER abondamment a l'eau glacée pour eliminer l'amidon et arrefer la cuisson. Plonger dans une bassine d'eau glacée pendant 1 min - les nouilles deviennent FERMES et brillantes.
Repartir les nouilles dans 2 grands bols larges (preference : bols metalliques coreens "yugi" qui restent froids). Disposer en couronne au sommet des nouilles : 1/2 oeuf dur, julienne de concombre, julienne de poire, tranches de boeuf, kkakdugi. Verser le bouillon glace par-dessus jusqu'aux 3/4. Ajouter 2-3 glaçons.
Servir IMMEDIATEMENT, accompagne de vinaigre de riz et de moutarde coreenne (gyeoja) en flacons individuels. Le mangeur ajoute selon son gout (typiquement 1 c.a.s. vinaigre + 0.5 c.a.c. moutarde par bol).
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