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Atlas Culinaire · Bahreïn · Asie
Le plat de Muharram bahreïni — riz et lentilles fondus, surmonté de crevettes séchées au sumac
Le Mumawash (مومش, du verbe 'mawasha' évoquant l'écrasement-fondu) cristallise une double identité bahreïnie. Sur le plan religieux et social, c'est selon Wikipédia anglais Bahraini Cuisine 'a traditional dish from Bahrain... very common in Muharram, the first month in the Islamic calendar (especially the first ten days), and in the capital Al Manama, ma'atams serve this dish for free' — c'est-à-dire un plat distribué gratuitement dans les ma'atams chiites pendant les dix jours d'Achoura, lien charitable communautaire majeur. Sur le plan technique, controverse régionale active : faut-il utiliser des haricots mungo verts (mash, ماش) comme pratiqué historiquement par les pêcheurs bahreïnis (cf. Chef Osama Mumawwash recipe), ou des lentilles vertes/noires comme prétendu par certains blogs arabophones ? La référence Wikipedia ('Mumawwash is a rice dish cooked with green lentils; it can be topped with dry shrimp') tranche pour les lentilles vertes, mais les sources natives bahreïnies (Cookpad SA recettes mumawash bahraini) et la Maher Fish (chaîne traiteur Bahreïn) confirment l'usage du mash (mungo). Verdict consensus : le mash (mungo vert) est l'ingrédient historique authentique, les lentilles sont une dérive moderne ou une confusion de traduction. Différenciation : Mumawash ≠ Murabyan (mêmes crevettes mais sans légumineuse) ≠ Machboos Rubyan (riz épicé sec, pas mou).
Plat religieux et domestique — pas d'accord vinique pertinent. Boisson canonique : laban (yaourt à boire salé) qui équilibre la digestion lourde. Alternative thé noir ou eau parfumée. Pour les ma'atams pendant Muharram, distribution avec eau simple et dattes — austérité religieuse. Variante non-alcoolisée stricte.
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Rincer les haricots mungo verts à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Couvrir d'eau froide d'au moins 5 cm au-dessus, et laisser tremper 4 à 6 heures (idéalement toute la nuit pour 8h). Le trempage long est non négociable : un mungo non trempé reste dur même après 45 minutes de cuisson, et le riz aura le temps de devenir bouillie avant que le mash soit cuit.
Si crevettes séchées (version traditionnelle) : les rincer 2 fois à l'eau froide en frottant légèrement, ou mieux les tremper 30 minutes dans l'eau tiède pour réduire la salinité explosive et les attendrir. Égoutter et hacher grossièrement. Si crevettes fraîches (moderne) : les décortiquer en gardant éventuellement les queues pour la présentation, retirer le filet noir.
Égoutter le mash trempé. Le mettre dans une casserole avec 75 cl d'eau froide salée, porter à ébullition, écumer la mousse qui monte, puis baisser à feu moyen et cuire 18-20 minutes — le mungo doit être tendre mais entier, pas en purée. Égoutter et réserver l'eau de cuisson pour l'intégrer plus tard au bouillon principal.
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et les faire dorer profondément 10-12 minutes en remuant régulièrement — ils doivent être ambrés foncés, presque caramélisés. Cette base est cruciale pour la profondeur du plat. Ajouter ail et gingembre, cuire 1 minute.
Ajouter le concentré de tomate, cuire 1 min en remuant pour le caraméliser. Ajouter la tomate râpée, cuire 3 minutes que ça concentre. Incorporer toutes les épices moulues (curcuma, cumin, coriandre, baharat) et les épices entières (cardamome, cannelle, loomi percé). Cuire 1 minute pour révéler les arômes. Ajouter les crevettes séchées rincées si utilisées (les fraîches viendront plus tard).
Ajouter le riz rincé bien égoutté et bien le mélanger pour l'enrober des aromates. Verser le mash précuit. Couvrir avec 1,2 L d'eau chaude (ou 1 L d'eau + l'eau de cuisson du mash réservée). Saler modérément au début (les crevettes salent en cours). Porter à ébullition, baisser à feu moyen-doux et cuire à couvert 18-20 minutes — le liquide doit être presque totalement absorbé.
Si on utilise des crevettes fraîches (version moderne) : à 5 min de la fin, disposer les crevettes décortiquées en surface du riz, sans mélanger. Couvrir et finir la cuisson — la vapeur les cuit en 5-7 min, gardant leur jutosité. Si on a utilisé des séchées intégrées au bouillon, sauter cette étape.
Couper le feu, retirer la cannelle et la cardamome dures (loomi peut rester). Couvrir d'un torchon entre couvercle et casserole pour absorber la condensation, et laisser reposer 8 minutes — le riz et le mash finissent de fondre ensemble dans la chaleur résiduelle. La consistance finale doit être 'mushy' (écrasée) mais pas liquide — comme un risotto Golfe arabe.
Dresser dans un grand plat creux ou dans des bols individuels. Parsemer généreusement de coriandre fraîche hachée et d'aneth si utilisé. Servir tiède (jamais brûlant) avec un quartier de citron pour relever, du laban à part, et des cornichons bahreïnis si en accompagnement complet.
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