Münchner Kronfleisch

Rincez la hampe et épongez-la. Repérez la membrane nerveuse qui court au centre du muscle et retirez-en le plus gros au couteau, ainsi que les excès de gras, sans dénerver entièrement — un peu de gras porte le goût. La hampe est une viande à gros grain, longtemps méprisée par les bouchers avant que Munich n'en fasse une spécialité ; bien parée, elle devient tendre et savoureuse. Si le morceau est irrégulier, séparez la partie mince de la partie épaisse : elles ne cuiront pas au même rythme.

Portez le bouillon de bœuf à frémissement dans une grande marmite avec le Suppengrün taillé en gros morceaux, l'oignon piqué de girofle, le laurier, le poivre et le genièvre. Laissez infuser un quart d'heure à découvert pour que les légumes parfument le liquide : le bouillon est le milieu de cuisson, sa qualité fait tout le plat. On ne pochera pas dans de l'eau salée mais dans un vrai bouillon de bœuf, à la manière du pot-au-feu munichois. Goûtez et rectifiez légèrement en sel, sans excès puisqu'il va réduire.

Plongez la hampe dans le bouillon frémissant et baissez immédiatement le feu : le liquide doit trembler à peine, jamais bouillir. Comptez quinze à vingt-cinq minutes selon l'épaisseur, la viande devant rester rosée à cœur. C'est le geste central de la Kronfleischküche munichoise — un pochage doux, presque une infusion, à l'opposé de la grillade moderne. Un bouillon qui bout contracterait brutalement les fibres et durcirait la hampe. Écumez si nécessaire pour garder un bouillon clair.

Sortez la hampe et vérifiez : une lame plantée au cœur doit ressortir tiède et la chair rester rose. Trop cuite, elle sécherait ; c'est pourquoi la tradition la retire « avant qu'elle ne soit à point ». Laissez-la reposer quelques minutes sur une planche, couverte, pour que les jus se répartissent. Ce court repos évite que tout le jus ne fuie à la découpe. Gardez le bouillon au chaud : on en nappera légèrement les tranches et il pourra resservir pour une soupe.

Pendant le repos, épluchez et râpez finement le raifort frais — le Kren — juste avant de servir, dans un endroit aéré car ses vapeurs piquent les yeux. C'est l'accompagnement indissociable du Kronfleisch munichois, dont le mordant relance la douceur de la viande pochée. Râpé à l'avance, il perd en quelques minutes son piquant et son parfum ; à la minute, il fait pleurer et réveille tout le plat. Réservez-en un petit tas par assiette.

Tranchez la hampe en biais, contre le grain bien visible de la fibre, en tranches d'un centimètre. Dressez-les sur assiette chaude, salez au gros sel et poivrez du moulin sur la planche même, nappez d'une cuillerée de bouillon, parsemez de ciboulette et posez le tas de raifort à côté. La coupe contre le grain est ici décisive : la hampe a des fibres longues et marquées qui, tranchées dans le mauvais sens, resteraient coriaces. Accompagnez de pain noir et de cornichons.

Servez sans attendre, viande tiède et raifort piquant, à la façon des Wirtshäuser du Tal et des étals du Viktualienmarkt : sur la planche ou l'assiette, avec pain, moutarde douce et cornichons, une bière fraîche à côté. Le Kronfleisch se mange comme un en-cas convivial autant que comme un plat, à la bonne franquette. Ne le laissez pas refroidir : tiède, la hampe est fondante ; froide, elle se raffermit. Proposez le bouillon de pochage en petite tasse pour ne rien perdre.