Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Somalie · Afrique
La viande de réserve du pasteur nomade — petits cubes séchés au soleil, frits puis noyés dans le ghee, qui se gardent plus d''un an et qu''on offre dans la xeedho aux mariages
Le muqmad est moins une recette qu'une technologie de survie pastorale, et son sens se joue dans deux débats. PREMIER POINT — LE NOM CHANGE AVEC LA RÉGION. Au Nord (Somaliland, Hargeisa, Berbera) on dit muqmad ; dans le centre et le sud on dit plus volontiers oodkac. Le blog de référence de la diaspora Xawaash tranche en présentant la recette sous le double nom « Oodkac/Muqmad » et en rappelant que le séchage en lanières puis découpe en petits dés s'appelle dareeris. DEUXIÈME POINT — GHEE PUR OU GHEE COUPÉ D'HUILE. La tradition confit la viande dans le seul ghee (subag), qui fige et scelle le produit. Xawaash assume une entorse moderne : « we replaced half of it with canola oil. Apart from the obvious health benefits, adding oil to the butter or ghee will also prevent the oodkac from solidifying » — couper le ghee d'huile empêche le bloc de durcir au froid et facilite le service. Les puristes du Nord gardent le ghee seul. TROISIÈME POINT — LA VIANDE NOBLE EST CELLE DU CHAMEAU. Bœuf et chèvre sont des substituts acceptés (et majoritaires en diaspora), mais la version de prestige nomade est au chameau. Enfin, le muqmad n'est pas qu'un garde-manger : placé avec des dattes dans la xeedho, récipient cérémoniel de bois et de cuir fermé par un entrelacs de nœuds, il est offert aux mariages du Nord — la famille du marié doit dénouer l'écheveau pour accéder à la viande.
Servir tiède au petit-déjeuner (quraac) sur du canjeero ou émietté dans la bouillie de soor, avec un thé somali à la cardamome (shaah). En version réserve, se mange tel quel, à la main, prélevé dans son pot de ghee figé.
Au Nord, le muqmad est l'image même de la prévoyance pastorale : on le prépare aux jours d'abondance (barwaaqo, la saison des pluies où le lait coule et la viande ne manque pas) pour tenir pendant la saison sèche. Xawaash le résume : « During times of plenty, the nomads save for a dry day. » Aujourd'hui encore, c'est un en-cas affectif du petit-déjeuner et le contenu cérémoniel de la xeedho des mariages.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Parez la viande de tout gras et nerf apparents — seule la chair maigre se conserve bien. Détaillez-la en longues lanières fines de 1 cm d''épaisseur, dans le sens des fibres. Salez légèrement et frottez d''une pointe de cardamome. C''est l''étape qui amorce le dareeris, le séchage-découpe traditionnel.
Dans le contexte nomade, on étend les lanières sur une corde au plein soleil sec pendant 1 à 2 jours jusqu''à ce qu''elles durcissent. En ville ou en diaspora, séchez-les au four à 70 °C porte entrouverte pendant 4 à 6 h, ou au déshydrateur. La viande doit devenir rigide, sombre et avoir perdu son eau.
Une fois sèches, recoupez les lanières en tout petits dés de 5 à 8 mm. C''est le format caractéristique du muqmad — des éclats concentrés qui se prélèvent à la pincée. Cette double découpe (lanière puis dé) achève le dareeris.
Chauffez l''huile dans une sauteuse à fond épais sur feu moyen-vif. Jetez les dés séchés et faites-les frire en remuant. Ils relâchent d''abord un reste d''humidité (ça grésille fort), puis se raffermissent et brunissent. Comptez une dizaine de minutes après la fin du grésillement, jusqu''à ce qu''ils soient croustillants et secs au cœur.
Égouttez l''huile de friture. Faites fondre le ghee (et, version Xawaash, ajoutez l''autre moitié d''huile) à feu doux dans une casserole propre. Plongez-y les dés frits et laissez confire 5 min à frémissement très doux pour qu''ils s''imprègnent de gras parfumé.
Transvasez les dés et leur ghee dans un pot propre et sec. Veillez à ce que le gras recouvre ENTIÈREMENT la viande — c''est cette couche qui scelle de l''air et conserve. Laissez tiédir puis fermez. Au froid, le ghee fige et protège la viande ; en contexte nomade le muqmad ainsi scellé tient plus d''un an.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.