Murukku / Chakli(முறுக்கு / ಚಕ್ಕುಲಿ)

Grillez l'urad dal à sec à feu doux jusqu'à ce qu'il dore et embaume la noisette, sans le brûler. Laissez refroidir puis moulez-le en farine fine. Tamisez avec la farine de riz (et le pottukadalai moulu si mullu murukku) pour une base homogène et sans grumeau.

Ajoutez le beurre fondu chaud (ou ghee), le sésame, le cumin/ajwain, le hing, le piment et le sel aux farines. Frottez le gras du bout des doigts dans la farine (le « moyan ») jusqu'à une texture de sable humide qui garde sa forme quand on la presse en poing. C'est ce gras réparti qui rend le murukku cassant.

Ajoutez l'eau petit à petit en pétrissant jusqu'à une pâte souple, lisse et non collante, qui se laisse presser sans craquer. Le point d'humidité est critique : trop sèche elle craque au moule et éclabousse, trop molle elle boit l'huile. Couvrez d'un linge humide pour qu'elle ne sèche pas pendant le pressage.

Garnissez le presse-murukku (disque étoile pour thenkuzhal, 3 trous pour mullu) d'une portion de pâte. Pressez en spirale serrée directement au-dessus de l'huile, ou sur un carré de papier huilé que vous ferez glisser ensuite. Fermez la spirale en repliant le bout pour qu'elle ne se déroule pas.

Huile à feu moyen (175-180 °C). Glissez la spirale, frites en retournant jusqu'à ce que le grésillement se calme et que la couleur vire au doré ambré — le son est le guide : tant que ça pétille fort, il reste de l'humidité. Comptez 3-5 minutes par fournée. Égouttez sur grille.

Laissez les murukku refroidir COMPLÈTEMENT sur grille avant de les ranger : chauds, ils dégagent de la vapeur qui les ramollirait dans la boîte. Une fois froids et cassants, ils se conservent dans un contenant hermétique 2 à 3 semaines.

Le murukku (« tordu » en tamoul) et son cousin chakli (kannada/marathi) sont LE snack festif de Diwali dans tout le Sud et l'Ouest de l'Inde : on en produit des kilos, on en offre aux voisins, on en garnit les plateaux de fête. Sa capacité à rester croustillant des semaines en fait un grignotage de réserve — d'où la production massive avant les fêtes. Le nom change (murukku, chakli, chakralu, jantikalu) mais la spirale et le presse restent, transmis de mère en fille comme un savoir-faire de fête.