Mușchi de porc împănat cu usturoi

Épongez la pièce. Au couteau fin, percez des incisions profondes de 3-4 cm tous les 3 cm, en quinconce sur toutes les faces, et enfoncez dans chacune une lamelle d'ail — et un bâtonnet de slănină une fois sur deux si votre maison est de l'école riche. Chaque lamelle disparaît SOUS la surface, l'incision pincée refermée dessus. Comptez une vingtaine de puits.

Mélangez moutarde, paprika, cimbru, sel, poivre et huile en pâte, et massez la pièce entière longuement — chaque face, chaque bout. Idéalement, filmez et laissez une nuit au frais ; à défaut, une heure à température ambiante. La croûte d'épices scellera la surface et fera le fond du sos de tava.

Saisissez la pièce sur toutes ses faces dans une poêle très chaude, 2-3 minutes par face, jusqu'à la croûte brune franche. Ce n'est pas une cuisson, c'est une signature : les sucs caramélisés font la différence entre un rôti et une viande cuite. Posez-la ensuite dans la tôle sur l'oignon en quartiers et le laurier.

Versez vin et eau chaude dans la tôle (jamais sur le rôti), couvrez d'aluminium et enfournez 45 minutes à 170 °C, en arrosant deux fois du jus de tava. Découvrez alors, montez à 200 °C et donnez 15-20 minutes pour relaquer la croûte. Le thermomètre au cœur guide la sortie : 68-70 °C, pas un degré de plus.

Sortez le rôti sur une planche, tente d'aluminium, QUINZE minutes de repos pendant que vous déglacez la tôle : jus + un verre d'eau, grattage, réduction deux minutes, et passez ce sos au chinois. Le repos redistribue les jus chassés au centre par la chaleur — trancher tôt, c'est les regarder s'enfuir dans la planche.

Tranchez au couteau long en tranches d'un demi-centimètre, perpendiculaires à la fibre. Chaque tranche montre sa constellation : les puits d'ail confits en médaillons nacrés dans le rose pâle. C'est l'effet împănat — l'apparat qui fait le rôti de fête. Rangez les tranches en écailles sur le plat chaud, sos en saucière.

Servez chaud avec pommes au four et cornichons, sos en cascade — ou froid le lendemain, tranché finement sur la table de gustări avec moutarde et pain de maison : le mușchi împănat est l'un des rares rôtis meilleurs des deux façons. Aux fêtes d'hiver, il trône au milieu des salate et des murături. La constellation d'ail fait toujours son petit effet.