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Atlas Culinaire · Colombie · Santander
Soupe epaisse de mais pele, tripes et legumineuses de Santander
Dans le departement de Santander, a 2 000 metres d''altitude dans les Andes colombiennes, il fait froid et les hommes travaillent dur. C''est pour cette cuisine de labeur que le Mute Santandereano a été inventé : une soupe si epaisse qu''on la considere davantage comme un plat complet que comme une entree. Le mot "mute" vient du quechua "muti" ou "mote", qui désigne le maïs pelé cuit dans de l''eau alcaline — la même technique de nixtamalisation que les Aztèques utilisaient depuis des millénaires pour améliorer la digestibilité et la valeur nutritive du maïs. Les peuples Guane, qui habitaient Santander bien avant l''arrivée des Espagnols, cuisinaient déjà ce maïs pelé avec de la viande séchée. Quand les conquistadors sont arrives au XVIe siecle, ils ont apporté les porcs, et la soupe a absorbé les pieds, les oreilles et les tripes — ces morceaux que les maîtres ne voulaient pas et que les serviteurs ont transformés en or. Le Mute Santandereano d''aujourd''hui est le resultat de cinq siècles de métissage culinaire : maïs Guane, porc espagnol, légumineuses (habichuelas, garbanzos, arvejas) qui sont arrivées d''Espagne, et pommes de terre de la cordillere andine. Dans les pueblos de Barichara, San Gil ou Bucaramanga, le Mute est le plat du dimanche, celui qui mijote depuis le samedi soir dans une marmite en terre cuite posée sur la braise. Les femmes santandereanas gardent jalousement leurs proportions : quel ratio de maïs, quelle quantite de patte de porc pour que le bouillon gele naturellement une fois refroidi. Ce bouillon collageeneux est la signature d''un bon Mute : si une cuillere maintient un sillon quand on la passe dessus, c''est réussi. La cuisine de Santander est connue pour sa rusticité assumée et son refus de l''artifice — le Mute incarne cette philosophie. Pas de bouillon en cube, pas de raccourci : seulement le temps, le feu et les bonnes matieres premieres.
La grande querelle du Mute Santandereano oppose les partisans du maïs trillado (egrené et séché) a ceux du maïs pelado (traité a la chaux, nixtamalisé).
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il doit au moins doubler de volume. Faites de meme avec les habichuelas (haricots) et les garbanzos (pois chiches) dans des bols séparés. Le lendemain matin, rincez-les soigneusement. Pendant ce temps, faites bouillir les pieds de porc et les oreilles dans une grande marmite avec beaucoup d''eau, en ecumant régulièrement la mousse grise qui remonte en surface pendant les 15 premieres minutes.
Le pourquoiLe trempage réhydrate les légumineuses et le maïs, réduisant leur temps de cuisson de moitie et améliorant leur digestibilite en lessivant une partie des phytates. L''écumage des viandes retire les proteines coagulées et les impuretés qui troubleraient le bouillon. [Academia Colombiana de Gastronomia, Cocina Santandereana : tradicion y sabor, Bucaramanga 2015]
Quand les pieds et oreilles de porc ont cuit 1h30 et que leur peau commence a se détacher légèrement, ajoutez le maïs egoutte dans la meme marmite. Rajoutez de l''eau bouillante si nécessaire pour couvrir de 5 cm. Continuez la cuisson a feu moyen pendant encore une heure : le maïs doit commencer a s''ouvrir et a fleurir, comme une fleur qui eclot, ses grains s''écartant de leur base.
Le pourquoiLa cuisson du maïs avec les os et la couenne de porc est essentielle : le collagene libéré par les tissus conjonctifs pénètre les grains de maïs et les enrichit en gelatine, donnant cette texture collante et nourrissante du Mute traditionnel. [Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos ICTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogota 2018]
Ajoutez maintenant les habichuelas et garbanzos egouttes, les arvejas (petits pois sees), puis le sofrito : faites revenir dans une poele séparée l''oignon, la tomate chonto, l''ail et le cilantro (coriandre) avec une cuillere d''huile jusqu''a ce que tout soit fondu et parfume, puis versez dans la marmite. Ajoutez le comino (cumin des Andes) et la pimienta negra.
Le pourquoiLes legumineuses ajoutées après le maïs permettent un controle de la texture : elles ont besoin de moins de temps que le maïs et garderont leur forme si ajoutées au bon moment. Le sofrito ajoute une couche aromatique complexe. [Leonor Espinosa, Apuntes sobre cocina colombiana, Bogota 2019]
Sortez les pieds et oreilles de porc de la marmite, et découpez-les en morceaux genereux d''environ 3 cm : la peau collante de gélatine doit coller légèrement a vos doigts, signe que le collagene s''est dissous. Remettez-les dans la marmite avec les pommes de terre pelées et coupées en quartiers. Salez maintenant generosement, goutez et corrigez.
Le pourquoiLa découpe des pieds de porc après une longue cuisson est necessaire pour distribuer uniformement la gélatine et les morceaux de viande dans le bouillon. Les pommes de terre ajoutées en fin de cuisson absorbent le sel et épaississent naturellement la soupe. [Gastronomia de Colombia, Carlos Ordoñez Caicedo, Villegas Editores, Bogota 2012]
dense, brillante de gélatine, parfumée au comino.
Le pourquoiL''epaississement final vient de l''amidon libéré par le maïs et les pommes de terre, combiné a la gélatine du collagene de porc. Cette combinaison crée une texture collante unique qui distingue le Mute d''une simple soupe. [Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, New York, 2004, p.563]
Servez en bols profonds, en veillant a distribuer equitablement les morceaux de porc, le maïs, les légumineuses et les pommes de terre. Garnissez de coriandre fraiche (cilantro) hachée et proposez a cote des arepa santandereanas (galettes de maïs frites a la graisse de porc), un filet de hogao et du aji pique. A Santander, on accompagne souvent d''une chicha de maïs fermentée ou d''une aguapanela chaude.
Le pourquoiLe cilantro frais en garniture apporte une fraicheur végétale qui contrebalance la richesse des graisses animales. L''arepa frite absorbe les restes de bouillon et complete le repas. [Ministerio de Cultura de Colombia, Atlas de Patrimonio Cultural Inmaterial, Bogota 2018]
La beaute du Mute Santandereano est qu''il s''ameliore avec le temps. Si vous cuisinez pour une fete, preparez-le la veille : une fois refroidi, la gélatine de porc créera une consistance de terrine que vous pourrez couper a la cuillere. En rechauffant lentement le lendemain avec un peu d''eau bouillante et en remuant, vous retrouverez une soupe encore plus parfumee, ou toutes les saveurs se sont fondues en quelque chose d''indiscernable et de magnifique.
Le pourquoiLe phenomene de retrogradation de l''amidon et la solidification de la gélatine en refroidissant sont reversibles a la chaleur. La nuit de repos permet egalement aux aromes volatils de se redistribuer et de s''integrer. [On Food and Cooking, Harold McGee, 2004, p.581]
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