Mutzbraten

Coupez l'épaule de porc en gros morceaux réguliers de la taille d'un poing, environ 250 g chacun. Ne les parez pas trop : un peu de gras et de couenne protège la viande pendant les deux heures de rôtissage et la garde juteuse. Des morceaux trop petits sécheraient au feu.

Roulez chaque morceau dans le sel et le poivre pour bien les enrober, puis (dans la version de l'est) badigeonnez de moutarde avant de rouler généreusement dans la marjolaine séchée, éventuellement avec un peu de thym. La marjolaine est l'âme du Mutzbraten : n'ayez pas la main légère.

Disposez les morceaux dans un plat creux et, selon la tradition est-thuringeoise, recouvrez de bière noire. Couvrez et placez au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement toute une nuit, pour que la marjolaine et la bière pénètrent la viande. Retournez les morceaux une fois en cours de marinade.

Allumez un feu de bois de bouleau dans le gril à Mutzbraten (ou un brasero avec broche) et laissez-le se consumer jusqu'à obtenir un lit de braises bien rouges, sans grandes flammes. Le bouleau, peu résineux, parfume sans amertume. La chaleur doit être douce et régulière, pas un brasier.

Enfilez les morceaux de porc sur la broche tournante (Spieß) en les espaçant pour une cuisson homogène. Placez la broche au-dessus des braises de bouleau, à bonne distance, et lancez la rotation. Le rôtissage doit être lent : comptez au moins deux heures, la viande tournant régulièrement au-dessus du feu.

Pendant le rôtissage, surveillez la couleur : la viande doit dorer progressivement sans noircir. Si un morceau colore trop vite, écartez-le des braises les plus vives. Badigeonnez de temps en temps avec un peu de marinade ou le jus récupéré pour entretenir le moelleux et la croûte parfumée.

Au bout d'environ deux heures, incisez le morceau le plus épais : si le jus qui en sort est clair, la viande est cuite à cœur. S'il perle encore rosé, prolongez la cuisson quelques minutes à feu doux et revérifiez. La patience est la clé : un Mutzbraten est tendre et juteux, jamais sec.

Dressez les morceaux de Mutzbraten brûlants sur une à deux tranches de pain noir, accompagnez d'une bonne portion de choucroute cuite et d'une cuillère de moutarde. Servez aussitôt, en plein air autour du feu : c'est un plat de fête de forêt et de marché. Surtout pas de ketchup, banni par l'usage local.