Muwa Mas Kariya(මුව මස් කරිය / Venison Curry)

Mélangez les cubes de venaison (ou de bœuf) avec le curry powder torréfié, le curcuma, le poivre, le vinaigre et le sel. Massez pour bien enrober, couvrez et laissez au frais au moins 1 heure, idéalement toute une nuit. La venaison étant extrêmement maigre et dense, cette étape amorce l'attendrissement.

Si votre curry powder n'est pas déjà torréfié, faites-le revenir à sec 2-3 min à feu moyen jusqu'à parfum de noisette, puis réservez. Écrasez cardamome, girofle et fenugrec ; effeuillez les brins de curry.

Chauffez l'huile de coco dans une marmite à fond épais. Jetez la cannelle, la cardamome, le girofle, le fenugrec et les feuilles de curry ; dès qu'ils crépitent, ajoutez oignons, ail, gingembre et piments verts. Faites suer 8-10 min à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'oignon soit fondant et doré clair.

Montez le feu, ajoutez la venaison marinée et le piment rouge en poudre. Faites revenir 5-8 min en remuant pour saisir toutes les faces et enrober la viande des aromates.

Versez le lait de coco léger et l'eau, grattez les sucs au fond, salez, portez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 60 min. Remuez de temps en temps.

Goûtez : rectifiez sel, piment et poivre. Si la venaison reste ferme, prolongez la braise de 15-20 min avec un filet d'eau. La sauce doit napper.

Baissez au minimum, incorporez le lait de coco épais et laissez frémir doucement 5-8 min sans bouillir, jusqu'à une sauce onctueuse et rouge-brun.

Coupez le feu, laissez reposer 10 min à couvert : le curry gagne toujours en profondeur au repos. Retirez cannelle et gros aromates, servez brûlant avec du riz rouge et un pol sambol.