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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
Le banchan calcium par excellence : petits anchois séchés caramélisés à la ganjang sucrée, le mitbanchan que toutes les mamans coréennes glissent dans le dosirak de leurs enfants — surnommé "la vitamine des enfants" pour ses 10 à 20× plus de calcium que le lait
Trois débats traversent le myeolchi-bokkeum. **Premier débat — la taille des anchois** : Korea Tourism Organization et Maangchi rappellent qu'il existe trois calibres distincts dont seuls deux conviennent au bokkeum. Le **jiri-myeolchi** (지리멸치, 1-1.5 cm, le plus fin) donne un banchan doux, croustillant, "fondant" — parfait pour les enfants et le dosirak. Le **bokkeum-yong** (볶음용, 3-4 cm, moyen) est le standard adulte. Le **guk-myeolchi** (국멸치, gros 5-7 cm) est réservé au bouillon — l'utiliser en banchan est une erreur de débutant (note Kimchimari : "they should not be too dry"). **Deuxième débat — sweet (ganjang) vs spicy (gochujang)** : Hyosun Ro / Korean Bapsang documente clairement les deux écoles. La version sucrée à la ganjang seule (간장 멸치볶음) est la version maman-enfant historique, dominante à Séoul et chez la diaspora ; la version piquante au gochujang (고추장 멸치볶음) est privilégiée en Gyeongsang-do (Sud-Est, Busan), région réputée pour son penchant pour les banchan plus mordants. **Troisième débat — la garniture craquante** : cacahuètes (땅콩), noix (호두), pignons de pin (잣), amandes ou rien du tout ? Maangchi tranche dans son canon (Real Korean Cooking, 2015) : optionnel mais traditionnel, ses anchois s'appellent même "myeolchi-ttangkong-bokkeum" (anchois-cacahuètes). Kimchimari note que "the recent trend is to add nuts such as walnuts, sliced almonds and peanuts" — la version sans noix reste pleinement légitime, surtout dans les dosirak d'école où les arachides sont parfois interdites.
Riz blanc vapeur (밥) obligatoire pour tempérer le sucré-salé ; thé d'orge grillé (보리차, boricha) pour boire ; soju doux ou makgeolli en banchan d'apéro adulte. À table familiale, sert dans un repas type avec doenjang-jjigae et 3-4 autres banchan.
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Verser les anchois séchés dans un grand tamis fin (passoire à thé surdimensionnée idéale) et secouer au-dessus de l'évier pour évacuer la poussière de sel, les écailles et les débris. Inspecter rapidement et retirer les éventuels gros anchois mal calibrés qui auraient échappé au tri commercial. Pour les bokkeum-yong (3-4 cm), on peut ouvrir d'un coup d'ongle et retirer les viscères noirs si on les craint amers — pour les jiri-myeolchi (1-1.5 cm), on garde tel quel.
Dans un petit bol, mélanger la sauce soja (1 c.à.s.), le sucre (1 c.à.s.), le matsul ou mirin (1 c.à.s. si utilisé) et l'ail haché (si utilisé). Pour la version piquante, ajouter ici le gochujang (1 c.à.s.) et le gochugaru (1 c.à.c.). Réserver le mulyeot/olligodang À PART — il rejoindra la poêle SEUL et HORS DU FEU à la toute fin.
Chauffer une poêle antiadhésive ou un wok à feu moyen-doux SANS aucune huile. Verser les anchois et les remuer constamment pendant 1 à 2 minutes : ils doivent commencer à devenir plus pâles, légèrement gonflés, et dégager un parfum grillé (plus poisson cru). Cette étape sèche les anchois et chasse le birinnae (비린내, odeur marine résiduelle). Maangchi et Korean Bapsang sont alignés là-dessus : sauter cette étape = banchan qui sent le poisson.
Ajouter directement dans la poêle les 2 c.à.s. d'huile végétale neutre. Augmenter à feu moyen et faire sauter les anchois en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes — ils doivent devenir dorés, croustillants, et briller dans l'huile. Pour la version aux cacahuètes, c'est ici qu'on les ajoute (déjà torréfiées, non salées) pour qu'elles s'imprègnent du fond gras.
RETIRER LA POÊLE DU FEU (Crazy Korean Cooking insiste sur ce point, et Maangchi confirme). Verser la sauce sucrée-salée préparée et remuer vivement pour enrober tous les anchois — la chaleur résiduelle suffit à dissoudre le sucre et à faire évaporer l'alcool du matsul. Si la sauce reste trop liquide, remettre 20 secondes à feu TRÈS doux en remuant constamment.
Hors du feu (ou feu éteint mais poêle encore chaude), verser le mulyeot ou olligodang (2 c.à.s.) sur les anchois et remuer pour bien les enrober — le sirop fond instantanément à la chaleur résiduelle et nappe les anchois d'un voile brillant qui ne durcira pas en refroidissant. Ajouter immédiatement les graines de sésame et quelques gouttes de chamgireum (huile de sésame). Mélanger une dernière fois.
Étaler le myeolchi-bokkeum sur une assiette ou dans un bol large pour qu'il refroidisse rapidement sans condenser de vapeur (la vapeur = humidité = perte de croustillant). Une fois tiède, transférer dans un petit bol de service (jongji) ou directement dans la boîte hermétique de conservation. Service : petite portion dans un bol-banchan, à côté du riz et du jjigae. Pour un dosirak (lunch box), poser un petit tas dans un compartiment dédié.
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