Myeongnan-jeot(명란젓)

Dissoudre 1 c.à.s. de sel dans 800 ml d'eau froide, y plonger les poches d'œufs et les laver a la main avec une lenteur d'orfevre, en soutenant chaque grappe par en dessous. La saumure legere raffermit la membrane et rince les residus sanguins sans crever la peau. C'est reussi quand l'eau reste a peine rosee et que les poches sont fermes et lisses ; si une poche se dechire, la mettre de cote pour un myeongnan brise (fried rice) plutot que de gacher le lot.

Deposer les poches dans une passoire et les laisser s'egoutter sur un torchon propre, sans jamais les presser. On cherche a retirer l'eau de surface tout en gardant le renfle des grappes. C'est pret quand la surface est mate et non ruisselante ; si le temps presse, tamponner tres delicatement au papier absorbant.

Repartir le sel de mer sur les poches et l'enrober en roulant chaque grappe du bout des doigts, comme on borde un enfant. Le ratio 12:100 place la recette dans la fourchette traditionnelle (5 a 15 pour 100) qui conserve sans dessecher. C'est bon quand le sel adhere partout en fine croute humide ; s'il glisse, patienter deux minutes que la surface l'absorbe.

Melanger gochugaru, ail, gingembre et mirim, puis en napper les poches en les tournant delicatement pour un enrobage regulier rouge vif. Le piment n'est pas qu'une couleur : ses composes freinent l'oxydation et parfument la peau. C'est pret quand chaque grappe est habillee d'un manteau ecarlate homogene ; si l'assaisonnement fige, ajouter quelques gouttes de mirim.

Deposer les poches serrees dans une petite jarre de gres (onggi) ou un bocal en verre ebouillante, en tassant a peine pour chasser l'air. Le contenant respirant favorise une fermentation nette. C'est bon quand les poches remplissent le pot sans poche d'air visible ; s'il reste du vide, poser un film au contact avant le couvercle.

Fermer et placer au refrigerateur (2 a 5 degres) trois semaines, en gardant le pot au calme. Le froid ralentit les enzymes juste assez pour developper l'umami sans amertume. C'est mur quand les oeufs sont fermes, la saveur profonde et legerement piquante, l'odeur marine franche mais non agressive ; si le gout reste plat a trois semaines, prolonger de quelques jours.

Sortir une poche et la trancher en rondelles epaisses d'1 cm au couteau bien affute, en biseau pour montrer la grappe d'oeufs. Le geste net preserve la forme et le rendu en bouche. C'est reussi quand les tranches tiennent et laissent perler les oeufs ; si la lame accroche, l'essuyer entre deux coupes.

Disposer les tranches en petit banchan, parsemer de graines de sesame grillees et d'un filet d'huile de sesame. Servi avec du riz chaud, le myeongnan-jeot fond et sale le grain. C'est pret des le dressage ; conserver le reste au froid, consomme sous deux a trois semaines.