Mysore Bonda / Mysore Bajji(ಮೈಸೂರು ಬೋಂಡಾ)

Dans un bol, mélangez maida, farine de riz, yaourt aigre battu et le bicarbonate si vous l'utilisez. Ajoutez un filet d'eau seulement si nécessaire : la pâte vise la consistance d'une pâte à beignet épaisse, qui tombe en ruban lourd de la cuillère, ni liquide ni sèche. Fouettez pour l'aérer.

Incorporez piment-gingembre, feuilles de curry, coriandre, poivre concassé, coco et sel. Mélangez sans écraser. La pâte doit rester aérée et parfumée, mouchetée de vert et de blanc de coco.

Couvrez et laissez REPOSER 20 à 30 minutes à température ambiante. La pâte gonfle légèrement, l'acidité travaille, des bulles apparaissent en surface : c'est le secret de la légèreté des bondas de darshini. Ne sautez pas cette étape sur la version maida-yaourt.

Huile à feu MOYEN (165-170 °C : une goutte de pâte remonte lentement en dorant). Lâchez des boules à la main mouillée ou à deux cuillères, 4-5 à la fois. Elles gonflent, roulent et dorent : laissez-les tourner jusqu'au doré uniforme, 5-7 minutes. Le feu moyen est impératif pour cuire le cœur.

Sortez les bondas sur une grille pour qu'ils gardent leur croustillant de surface. Le papier absorbant crée de la vapeur qui ramollit la croûte. Laissez-les tiédir une minute avant de servir : le cœur est brûlant.

Servez chaud avec un chutney de coco fraîche et un café-filtre brûlant : c'est l'en-cas signature du vieux Mysore et des darshinis de Bangalore. En version tiffin plus copieuse, accompagnez de sambar. Le contraste croûte fine / cœur moelleux-acidulé fait tout le charme.

Le Mysore bonda tire son nom de la ville royale de Mysore mais règne sur tout le Karnataka et les darshinis (fast-foods végétariens) de Bangalore. Son double nom, bonda/bajji, reflète la querelle des écoles maida et urad dal — deux textures pour un même plaisir. En-cas de café du matin, il incarne la culture du tiffin kannadiga, où la friture rencontre le café-filtre dans un rituel quotidien hérité des Mysore d'antan.