Na Tinombur

Videz et écaillez le poisson, incisez-le sur les flancs, puis frottez-le de citron vert et de sel et laissez reposer dix minutes. Le citron ôte l'odeur de vase du poisson d'eau douce. Épongez avant de griller.

Grillez le poisson sur une braise moyenne, en le retournant délicatement, jusqu'à ce que la peau soit dorée et la chair cuite à cœur. Le grillé apporte le fumé qui soutiendra le sambal. Réservez au chaud.

Faites griller ou revenir l'échalote, l'ail, les piments et la tomate jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent et embaument. Cette torréfaction adoucit et concentre les saveurs. Réservez pour le pilage.

Pilez les aromates grillés au cobek avec le sel, puis ajoutez l'andaliman en dernier et pilez grossièrement. Ajoutez le jus de citron vert et le kecombrang ciselé. Le sambal doit rester granuleux et sentir le ketir de l'andaliman.

Nappez généreusement le poisson grillé de sambal tombur, en insistant dans les incisions. Certains le repassent brièvement sur la braise pour marier sambal et chair. Servez aussitôt.

Servez le na tinombur avec du riz blanc et des feuilles de manioc bouillies. Le fourmillement de l'andaliman et le piquant se répondent sur le poisson fumé. C'est un plat convivial, partagé au centre de la table.