Nacatamal hondureño

Tout commence par le recado, la sauce aromatique qui parfume à la fois la viande et la masa. Mixez ou hachez finement les tomates, l'oignon, le chile dulce, l'ail et le culantro, puis faites-les revenir quelques minutes avec un peu d'achiote pour obtenir une sauce orangée et parfumée. Coupez le porc en morceaux et enrobez-le d'une partie de ce recado, avec du sel : laissez mariner au moins quelques heures, idéalement toute une nuit, car c'est cette marinade qui donnera au relleno sa profondeur. Réservez le reste du recado pour la masa. Plus la viande marine, plus le nacatamal sera savoureux ; ne brusquez pas cette étape qui se prépare la veille dans les familles honduriennes. Gardez le porc au frais jusqu'à la cuisson.

Mettez le porc mariné dans une marmite avec de l'eau à hauteur et faites-le cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'une fourchette s'y enfonce facilement, environ 40 minutes à 1 heure selon les morceaux. Cette précuisson garantit une viande fondante au cœur du tamal, car la cuisson vapeur finale, bien que longue, ne suffirait pas à attendrir un porc cru en gros morceaux. Écumez les impuretés qui remontent pour un bouillon plus clair. Surtout, conservez précieusement ce bouillon de cuisson : c'est lui, riche et parfumé, qui servira à détendre la masa et lui donnera tout son goût. Retirez le porc, laissez-le tiédir, et réservez le bouillon filtré. Une viande bien précuite est l'assurance d'un nacatamal réussi.

Dans un très grand récipient, délayez la masa de maïs (ou la harina de maíz précuite) avec la manteca de cerdo fondue, l'achiote et une partie du recado pour la teinter de cet orange chaleureux typique du nacatamal. Incorporez peu à peu le bouillon de porc chaud en travaillant énergiquement à la main : la masa doit devenir souple, homogène et légèrement coulante, comme une pâte à crêpe épaisse, ni sèche ni liquide. C'est l'étape physique du plat ; battez bien pour l'aérer. Pour tester la texture, une petite boule de masa déposée dans un verre d'eau doit flotter — signe qu'elle est assez aérée et grasse. Salez et goûtez : la masa doit être franchement assaisonnée, car elle est le corps du tamal. Si elle est trop ferme, rajoutez du bouillon ; trop liquide, un peu de masa.

Les feuilles de bananier doivent être assouplies avant de pouvoir être pliées sans casser. Passez-les rapidement au-dessus d'une flamme ou sur une plaque chaude, des deux côtés : elles changent de couleur, deviennent plus brillantes et souples, et libèrent un parfum végétal qui imprégnera la masa — c'est l'étape 'soasar'. Sans ce passage à la flamme, elles se fendent dès qu'on les plie et le paquet fuit. Essuyez-les pour retirer les poussières, puis coupez-les en rectangles d'environ 30 cm. Préparez aussi des lanières (ou de la ficelle) pour ficeler. Réservez quelques feuilles abîmées et les nervures dures pour tapisser le fond de la marmite. Une feuille bien préparée est souple, parfumée et prête à recevoir la masa.

Place au montage, le cœur du rituel familial. Posez une feuille de bananier à plat, étalez au centre une louche de masa en un rectangle généreux mais pas trop épais. Déposez dessus un morceau de porc, une demi-cuillère de riz, une rondelle de pomme de terre et de carotte, une olive, quelques câpres et raisins secs, et un peu du recado réservé. Ne surchargez pas : la masa gonfle à la cuisson et un paquet trop plein éclate. Repliez la feuille sur la garniture en rabattant d'abord les grands côtés, puis les extrémités, pour former un paquet bien fermé, et ficelez sans trop serrer. Doublez d'une seconde feuille (ou d'aluminium) pour l'étanchéité. Alignez les nacatamales au fur et à mesure, vous en obtiendrez environ huit beaux paquets.

Tapissez le fond d'une grande marmite de feuilles et de nervures dures pour que les tamales ne touchent pas directement l'eau, puis ajoutez de l'eau jusqu'à ce niveau. Rangez les nacatamales debout ou serrés les uns contre les autres, couvrez d'autres feuilles, fermez et faites cuire à la vapeur 3 à 4 heures à frémissement constant. C'est une cuisson de patience : surveillez le niveau d'eau et rajoutez toujours de l'eau BOUILLANTE si nécessaire, car laisser la marmite à sec brûlerait les tamales et stopperait la cuisson de la masa. Pour vérifier, sortez-en un après 3 heures : la masa doit être ferme, prise et se détacher nettement de la feuille, pas pâteuse ni crue au centre. Si elle colle encore, prolongez la cuisson sans hésiter, car une demi-heure de plus ne fera jamais de mal à un nacatamal. Cette longue cuisson lente est le prix de la tradition : c'est elle qui amalgame la masa, la viande et les feuilles en un seul parfum.

À la sortie, laissez les nacatamales reposer une quinzaine de minutes : la masa, encore très chaude et molle, a besoin de se raffermir avant qu'on ouvre le paquet. Servez-les dans leur feuille de bananier, qu'on déplie à table sur l'assiette en libérant le parfum de Noël — pour beaucoup de Honduriens, c'est l'odeur même des fêtes. Accompagnez de pain et d'un café noir ou d'un chocolat chaud. Sachez que, comme le rappelle El Heraldo, ils sont encore meilleurs le LENDEMAIN, réchauffés à la vapeur ou à la poêle : la masa raffermie a une bien meilleure tenue. Conservez-les au frais dans leur feuille et réchauffez à la demande. C'est un plat de partage, qu'on prépare en grande quantité pour toute la famille.