Nadru Monje(نَدُر مۆنجی)

Couper les tiges aux nœuds, là où elles s'étranglent, puis rincer chaque tronçon sous l'eau courante en faisant passer l'eau dans les canaux internes. La tige pousse enfoncée dans la vase du lac et ses cavités en sont chargées. Répéter jusqu'à ce que l'eau ressorte parfaitement claire à l'autre extrémité. Un seul tronçon mal rincé suffit à mettre du sable dans toute la fournée.

Le pourquoiLe rhizome de lotus est creusé de canaux aérifères qui communiquent avec le sédiment ; l'eau y stagne et la vase y sèche en croûte.

Peler les tronçons à l'économe pour retirer la fine peau brune, puis les trancher en biais en rondelles de trois à quatre millimètres. La coupe oblique augmente la surface et donne des rondelles plus larges, donc plus croustillantes. Une épaisseur trop importante laisse un cœur cru et fibreux. Plonger les rondelles dans l'eau froide au fur et à mesure pour éviter qu'elles ne noircissent.

Le pourquoiLa tige de lotus contient des polyphénoloxydases qui brunissent la chair à l'air ; l'immersion coupe l'accès à l'oxygène.

Sortir les rondelles de l'eau et les laisser s'égoutter dans une passoire cinq bonnes minutes, puis les éponger rapidement. Toute la technique du nadru monje tient dans le contrôle de l'eau : la tige en rend déjà beaucoup pendant l'enrobage. Une rondelle ruisselante entraînera la farine dans l'huile et fera un magma. Une rondelle absolument sèche, à l'inverse, ne retiendra pas la farine.

Le pourquoiL'enrobage à sec repose sur l'eau de surface du légume comme unique liant ; son dosage remplace ici la pâte à beignet.

Mélanger la farine de riz, le piment du Cachemire, le cumin, l'ajowan, l'asafœtida et le sel dans un grand saladier. Verser les rondelles et remuer à la main jusqu'à ce que chacune soit enrobée d'un voile rouge. N'ajouter les trente millilitres d'eau qu'au compte-gouttes, et seulement si la farine refuse d'accrocher. L'ensemble doit rester poudreux, jamais pâteux.

Le pourquoiLa farine de riz ne contient pas de gluten et ne forme donc aucun réseau élastique : elle sèche en croûte cassante au lieu de gonfler comme une pâte au blé.

Chauffer l'huile de moutarde dans une kadai ou une casserole profonde jusqu'à ce qu'une fumée blanche apparaisse, puis laisser retomber légèrement. L'huile doit rester franchement chaude, autour de cent quatre-vingts degrés. Une pincée de farine jetée dedans doit remonter en grésillant immédiatement. Une huile tiède produit des beignets gras et mous, faute majeure du plat.

Le pourquoiAu-dessus de cent soixante-dix degrés, l'eau de surface se vaporise instantanément et forme une barrière de vapeur qui empêche l'huile de pénétrer le beignet.

Faire glisser les rondelles quelques-unes à la fois, en gardant l'huile en mouvement. Laisser prendre une couleur rouge-brun sur les deux faces, trois à quatre minutes selon l'épaisseur. Séparer les rondelles à l'écumoire si elles se collent. Sortir dès que la couleur est là et que le grésillement faiblit, signe que l'eau est partie.

Le pourquoiLe grésillement traduit l'évaporation de l'eau du légume ; quand il faiblit, la déshydratation de surface est achevée et la croûte est formée.

Sortir les beignets à l'écumoire et les poser sur une grille plutôt que sur du papier absorbant à plat. L'air doit circuler dessous, sinon la vapeur retenue ramollit la croûte en deux minutes. Saler légèrement à la sortie pendant que la surface est encore grasse. Ne jamais empiler les fournées les unes sur les autres.

Le pourquoiLa vapeur d'eau piégée sous un beignet posé à plat se recondense sur sa face inférieure et réhydrate la croûte de farine de riz.

Le nadru monje se mange dans la minute, brûlant, avec les doigts. Les vendeurs de Srinagar le servent dans un cornet de papier journal, autour des sanctuaires et sur les quais, avec une cuillerée de chutney sur le dessus. À la maison, un bol de muj chetin, le chutney de radis et de noix, remplit exactement le même office. Un beignet attendu dix minutes n'est plus le même plat.

Le pourquoiLa croûte de farine de riz perd son croustillant par migration d'humidité depuis le cœur du légume, un processus qui démarre dès la sortie du bain.