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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord-Est (Isan)
Le riz frit Ă©clatĂ© + porc fermentĂ© â boules de riz au curry rouge frites, mĂ©langĂ©es au naem
L'origine du Naem Khao Tod / Nam Khao est disputĂ©e entre la ThaĂŻlande (versions Lanna-Mae Hong Son et Issan) et le Laos (oĂč il est plat national, prĂ©sent au menu royal de Phia Sing 1981). David Thompson (Thai Street Food p.108) le situe en ThaĂŻlande surtout Ă Mae Hong Son (frontiĂšre birmano-laotienne) et chez les communautĂ©s Issan-migrantes. Andy Ricker (Pok Pok p.222) prĂ©cise que le naem (porc fermentĂ©) y est essentiel â c'est lui qui apporte l'aciditĂ©, signature Issan. Trois Ă©coles : version LAO stricte = riz blanc + naem + cacahuĂštes + lime + chili (pas de curry paste rouge dans le riz frit) ; version THAI Mae Hong Son = riz prĂ©-mĂ©langĂ© Ă la pĂąte de curry rouge avant de former les boules ; version SAVANNAKHET (Lao-Thai frontalier) = pickle d'ail + sucre granulĂ©. Suwanee Lennon (Simply Suwanee, Lao-American chef) dĂ©fend la version Thai-Lanna comme la plus parfumĂ©e. The Washington Post (recette presse) clarifie que le naem est obligatoire â sans, c'est une simple salade de riz frit. CritĂšre technique capital : les boules de riz doivent ĂȘtre DOUBLE-FRITES (180 °C 4 min, repos, 200 °C 1 min) pour rester croustillantes aprĂšs le mĂ©lange â sinon elles ramollissent en 5 min.
BiÚre Singha ou Beerlao glacée. Whisky Mekhong soda lime. Hors alcool : nam khing (gingembre chaud), nam manao.
Plat populaire Ă Mae Hong Son (Lanna-frontiĂšre birmano-lao) et dans les restaurants Lao-Thai au Laos comme dans la diaspora. Une recette publiĂ©e par The Washington Post en rĂ©cente revue de presse a popularisĂ© le plat aux Ătats-Unis. Andy Ricker (Pok Pok) le prĂ©sente comme un signature dish des restaurants Issan-migrants Ă Bangkok. Suwanee Lennon (Simply Suwanee, chef Lao-American) le dĂ©fend comme un plat de fĂȘte.
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La veille, cuire 250 g de riz jasmin avec 350 ml d'eau, refroidir une nuit au frigo. Le jour J, mĂ©langer 500 g de riz cuit froid avec 60 g de pĂąte de curry rouge, 100 ml de lait de coco, 1 Ćuf battu, 10 g de sucre de palme et 10 feuilles de kaffir ciselĂ©es. PĂ©trir Ă la main 3 min jusqu'Ă riz orange uniforme.
Avec les mains humides, former 12 boules de la taille d'une balle de tennis (60-70 g chacune). Bien tasser pour que le mélange tienne. Réfrigérer 30 min pour faciliter la friture.
Chauffer l'huile Ă 180 °C (sonde). Frire les boules 4 min en les tournant dĂ©licatement, jusqu'Ă coque dorĂ©e claire. Ăgoutter sur grille. Laisser refroidir 5 min.
Remonter l'huile Ă 200 °C. Frire les boules une 2e fois 1 min, jusqu'Ă brun dorĂ© croustillant. Ăgoutter sur grille. La double-friture est cruciale pour la tenue aprĂšs mĂ©lange.
Une fois tiĂšdes (mais pas froides), poser les boules sur une planche, et les ĂCLATER avec le dos d'une cuillĂšre ou la main, en gros morceaux irrĂ©guliers de 2-3 cm. Garder croustillant.
Combiner 60 ml de jus de lime, 30 ml de nam pla, 10 g de sucre de palme dissous, 5-10 g de piment haché. Goûter : équilibre acide-salé-piquant.
Dans un grand saladier : éclats de riz frit + 200 g de naem émietté + 60 g de cacahuÚtes concassées + 60 g d'échalotes + 4 oignons verts + 1 bouquet de coriandre + 30 g de menthe + (option : 30 g d'ail mariné). Verser la sauce, mélanger DOUCEMENT 1-2 fois.
Disposer dans un grand plat. à cÎté : feuilles de salade ou laitue iceberg pour faire des wraps à la main. Le convive prend une feuille, dépose 1-2 cuillÚres de salade, roule et croque.
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