Nagori Halwa(नागोरी हलवा)

Mélanger la semoule, la farine, le sel et l'ajowan, puis y frotter le ghee longuement entre les paumes jusqu'à ce qu'une poignée pressée garde la forme du poing. C'est le test du moyan, le même que pour toutes les pâtes frites indiennes. Sans lui, la nagori sera dure au lieu d'être friable.

Le pourquoiLe corps gras enrobe les particules de semoule et empêche la formation d'un réseau continu, ce qui donne le friable au lieu du coriace.

Ajouter l'eau tiède progressivement et pétrir une pâte ferme, plus dure qu'une pâte à puri. Couvrir et laisser reposer trente minutes : la semoule a besoin de ce temps pour s'hydrater. Une pâte utilisée immédiatement se fendra à l'étalage, la semoule n'ayant pas fini d'absorber l'eau.

Le pourquoiLes grains de semoule absorbent l'eau bien plus lentement que la farine, et une pâte non reposée continue d'évoluer pendant le façonnage.

Étaler la pâte très finement, sur un ou deux millimètres, et découper des disques de la taille d'une pièce de monnaie à l'emporte-pièce ou au verre. La nagori est délibérément minuscule : c'est ce qui multiplie la surface croustillante par rapport au volume. Piquer chaque disque à la fourchette.

Le pourquoiLe rapport surface sur volume élevé d'un petit disque très fin permet une déshydratation complète à la friture, condition du cassant.

Chauffer l'huile à température modérée et y frire les nagori par petites poignées, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient blond pâle et franchement croustillantes. Compter deux à trois minutes. Une friture vive les dorerait avant qu'elles ne soient sèches à cœur.

Le pourquoiUne friture modérée et prolongée déshydrate la semoule en profondeur, ce qu'une saisie vive ne fait qu'en surface.

Faire fondre le ghee dans une casserole à fond épais et y torréfier la semoule à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur blond noisette et embaume. Compter dix à douze minutes. C'est l'étape la plus longue et la plus décisive du halwa : une semoule pâle donne un halwa fade.

Le pourquoiLa torréfaction déclenche la réaction de Maillard sur les protéines de la semoule et développe les arômes qui définissent le halwa.

Verser l'eau bouillante sur la semoule torréfiée en une seule fois, en se tenant à distance : le mélange projette violemment. Remuer énergiquement pour éviter les grumeaux. La semoule absorbe l'eau instantanément et le mélange épaissit en quelques secondes.

Le pourquoiL'eau bouillante gélatinise l'amidon de la semoule instantanément et uniformément, ce qu'une eau froide ferait par plaques.

Ajouter le sucre, la cardamome et le safran, et poursuivre la cuisson à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le halwa se détache des parois et que le ghee ressorte en surface. Incorporer les cajous et les raisins revenus au ghee. La sortie du gras est le signal de fin.

Le pourquoiLe sucre liquéfie brièvement la masse en fondant, puis la reconcentration fait ressortir le ghee, signe que le halwa est cuit.

Servir dans la même assiette une portion de halwa chaud, une poignée de nagori croustillantes et, pour compléter le trio des échoppes, une sabzi de pommes de terre. On casse les nagori dans le halwa, ou on les trempe alternativement dans l'un et l'autre. Ce mélange sucré-salé au petit-déjeuner est l'identité même du plat.

Le pourquoiLa nagori sèche absorbe le halwa gras et sucré sans se ramollir immédiatement, ce qu'une puri molle ne permettrait pas.