Naju gomtang(나주곰탕)

Plongez poitrine et jarret dans l'eau froide 30 minutes à 1 heure pour dégorger le sang, en changeant l'eau une ou deux fois. Cible : une eau qui ne rosit plus. Ce dégorgeage est la première clé d'un bouillon clair : moins de sang, moins d'écume brune ensuite. Si vous manquez de temps, un dégorgeage de 30 minutes minimum reste indispensable.

Portez une première eau à ébullition, plongez-y la viande 3 à 5 minutes, jetez cette eau et rincez la viande et la marmite. Cible : éliminer l'écume sale du premier bouillon. Repartez sur une eau propre et froide. Ce blanchiment express est le second secret du bouillon transparent de Naju.

Couvrez la viande d'eau froide, ajoutez radis, oignon, poireau et ail, portez doucement à frémissement puis baissez à feu très doux. Laissez mijoter 2 à 3 heures en écumant régulièrement le gras jaune et l'écume en surface. Cible : un bouillon doré, translucide, jamais bouillonnant. Si le niveau baisse trop, complétez à l'eau chaude pour ne pas casser la cuisson.

Retirez la viande dès qu'une baguette la traverse sans résistance, laissez-la tiédir puis tranchez-la finement en travers du grain. Cible : des tranches souples de 3 mm qui se défont sous la dent. Réservez-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas. Si la viande est encore ferme au cœur, remettez-la mijoter, elle n'est pas prête.

Filtrez le bouillon à travers une étamine pour retenir aromates et dernières impuretés. Assaisonnez à la sauce soja de soupe (guk-ganjang) et à une pointe de sel : le bouillon doit rester léger et clair, jamais foncé. Cible : un liquide doré, salé juste, au goût franc de bœuf. Si vous avez la main lourde, rallongez à l'eau chaude plutôt que de tout re-saler.

Traditionnellement, le riz cuit est placé dans le bol, arrosé de bouillon chaud puis reversé plusieurs fois (toppagi) pour le réchauffer. Déposez le riz au fond, couvrez de tranches de viande, versez le bouillon brûlant. Cible : un bol fumant où le riz est bien chaud à cœur. Si le riz sort froid, faites deux ou trois allers-retours de bouillon supplémentaires.

Parsemez d'oignon vert émincé, de lanières d'œuf (jidan), d'un peu de gochugaru et de poivre. Servez aussitôt avec kkakdugi ou kimchi et les condiments à côté. Cible : un bol coloré, prêt à être ajusté par chacun. Invitez les convives à goûter d'abord le bouillon nature avant de saler.