Nakji-bokkeum(낙지볶음)

Prep — Nettoyer et préparer le nakji — Retournez la tête du nakji pour retirer les viscères et l'encre d'un geste ferme ; ôtez le bec central (organe corné logé à la jonction des tentacules) en appuyant et en le faisant sauter. Placez le nakji entier dans un saladier et saupoudrez avec 2 c.à.s. de sel grossier — frottez vigoureusement les tentacules pendant 1 à 2 minutes pour éliminer la bave (점액질) et les ventouses collantes. Rincez abondamment à l'eau froide courante, essuyez avec du papier absorbant. Coupez les tentacules en tronçons de 5 à 6 cm, la tête en deux ou trois morceaux.

Prep — Préparer la sauce épicée — Dans un petit bol, mélangez le gochujang, le gochugaru, la sauce soja, le sirop d'oligosaccharide (ou miel), l'ail émincé et le gingembre râpé. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante. Goûtez : elle doit être puissamment épicée, légèrement sucrée et salée — elle sera diluée par l'eau rendue par le nakji en cuisson. Réservez à température ambiante.

Prep — Préparer les légumes — Émincez l'oignon en demi-lunes de 5 mm. Coupez les oignons verts en tronçons de 5 cm en séparant les parties blanches des vertes. Taillez le demi-poivron en julienne fine si vous l'utilisez. Disposez tous les légumes dans deux bols : légumes qui supportent la chaleur initiale (oignon, blanc d'oignon vert) d'un côté ; légumes à ajouter en finition (vert d'oignon, poivron) de l'autre.

Cuisson — Chauffer la wok à blanc — Posez une wok en acier ou une poêle en fonte sur feu maximum. Laissez chauffer à sec pendant 2 à 3 minutes — la surface doit légèrement fumer et une goutte d'eau doit s'évaporer instantanément en bille (test Leidenfrost). Versez alors les 2 c.à.s. d'huile végétale neutre en swirl rapide et attendez que l'huile ondule et commence à fumer légèrement avant d'introduire les ingrédients.

Cuisson — Faire revenir l'oignon et l'ail — Jetez l'oignon émincé et les parties blanches des oignons verts dans la wok fumante. Faites sauter 1 minute en remuant constamment — les oignons doivent devenir translucides et légèrement dorés aux bords sans noircir. Ajoutez l'ail et faites sauter 30 secondes supplémentaires jusqu'à ce qu'il embaume.

Cuisson — Ajouter la sauce et le nakji — Versez toute la sauce épicée sur les oignons et mélangez 20 secondes jusqu'à ce qu'elle grésille et colle légèrement aux parois. Ajoutez immédiatement les morceaux de nakji en une seule fois et faites sauter à feu vif en remuant constamment — le nakji ne doit jamais rester immobile plus de 15 secondes. Les tentacules vont se recroqueviller en spirales, signe que les protéines coagulent : c'est votre repère visuel de cuisson.

Cuisson — Ajouter les légumes de finition — À la 1 minute 30 de cuisson du nakji, jetez les légumes de finition (vert d'oignon, julienne de poivron) dans la wok. Continuez de sauter 30 secondes supplémentaires — les légumes doivent rester légèrement croquants et verts vifs. Vérifiez la sauce : elle doit napper le poulpe sans former de flaque épaisse en fond de wok ; si elle semble trop liquide, montez le feu 10 secondes pour évaporer rapidement.

Service — Huile de sesame et service immédiat — Retirez la wok du feu. Versez immédiatement 1 c.à.s. d'huile de sesame grillé en filet circulaire et mélangez une dernière fois en soulevant les morceaux pour enrober chaque tronçon. Transférez dans un plat de service chaud. Parsemez de graines de sesame et servez avec du riz blanc vapeur et des banchan (kimchi, namul).