Atlas Culinaire · Laos · Asie
Nam Oy(ນ້ຳອ້ອຍ — jus de canne à sucre pressé)
Canne à sucre fraîche pressée au rouleau devant le client, filtrée, glacée et pointée d'un trait de citron vert — le rafraîchissement de marché qui traverse toute l'Asie du Sud-Est, Laos compris.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChoisir la canne à sucre
Choisir des tronçons de canne à sucre fraîche, fermes, sans moisissure ni taches sombres — idéalement récoltée le jour même.
Éplucher la canne
Retirer l'écorce dure et fibreuse à la machette ou à l'économe robuste, jusqu'à exposer la chair blanche-verte juteuse.
Découper en tronçons
Couper la canne épluchée en segments adaptés à la largeur de la presse.
Presser une première fois
Faire passer chaque tronçon une première fois dans la presse à rouleaux, en récupérant le jus dans un récipient propre placé sous le bec verseur.
Repasser 2 à 3 fois
Replier les fibres pressées sur elles-mêmes et repasser 2 à 3 fois dans la presse pour extraire le jus restant, comme le font systématiquement les vendeurs de rue.
Filtrer le jus
Verser le jus obtenu à travers une passoire fine ou une mousseline pour retenir les fibres et débris de canne.
Ajouter glace et citron vert
Répartir la glace pilée dans les verres, verser le jus filtré par-dessus, puis presser un quartier de citron vert directement dans chaque verre. Ajouter la pincée de sel en option.
Servir immédiatement
Servir sans attendre, avec une paille, glacé — le jus de canne s'oxyde et fermente en 20-30 minutes à température ambiante.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia EN — Sugarcane juice, presse à rouleaux, oxydation, hygiène
- ★★★★★Frontiers in Sustainable Food Systems — étude scientifique à comité de lecture (Ed-Dra et al., 2025)
- ★★★★☆Pha Khao Lao — site institutionnel patrimoine culinaire lao (documente le sucre confit dérivé, produit voisin)
- ★★★★☆Wikipedia EN
- ★★★☆☆Science Insights — vulgarisation nutritionnelle
- ★★★☆☆Nomadic Boys — guide street-food Laos
- ★★☆☆☆Indochina Value — guide de voyage Laos
- ★★★★★Phia Sing — Traditional Recipes of Laos (Prospect Books 1981, réédition 2013, ISBN 9781903018958) — PREMIER livre cuisine lao au monde, source canon absolue : manuscrit du chef du roi Sisavang Vong, 124 recettes, éd. Alan Davidson + Jennifer Davidson + Soun Vannithone
- ★★★☆☆Jeffrey Alford & Naomi Duguid — Hot Sour Salty Sweet (Artisan, 2000, James Beard Award), cuisine du bassin du Mékong incluant le Laos
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