Nam Phrik Kapi

Préparation — Griller la pâte de crevettes (คั่วกะปิ) — Placer la pâte de crevettes (kapi) dans une petite poêle sèche et faire griller à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment. Cette étape — le คั่วกะปิ (khua kapi) — est absolument essentielle : elle élimine l'odeur ammoniacale crue et développe des arômes grillés, caramélisés et complexes qui définissent le plat. Le kapi est prêt quand il dégage une odeur fumée et légèrement sucrée. Laisser tiédir.

Mortier — Piler l'ail en pâte lisse — Dans le mortier en pierre (ครก), commencer par piler l'ail épluché avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. L'ail doit être complètement écrasé avant d'ajouter les piments.

Mortier — Incorporer les piments oiseaux — Ajouter les piments oiseaux frais entiers (avec leurs graines pour plus de chaleur, ou épépinés partiellement pour modérer) et piler en incorporant les piments peu à peu. Ne pas hacher les piments au couteau avant : les piler entiers dans le mortier libère leur capsaïcine progressivement et permet un meilleur contrôle du piquant.

Mortier — Incorporer le kapi grillé — Incorporer le kapi grillé refroidi dans le mortier. Piler et mélanger vigoureusement jusqu'à intégration complète avec la pâte ail-piment. Si vous utilisez des crevettes séchées, les ajouter à cette étape et piler jusqu'à ce qu'elles soient finement broyées et amalgamées.

Assaisonnement — Assaisonner avec citron vert et nam pla — Assaisonner en ajoutant le jus de citron vert frais, la sauce de poisson et le sucre de palme. Mélanger avec le pilon en soulevant et tournant pour bien incorporer les liquides à la pâte. Le mélange doit être d'une consistance légèrement épaisse, pas liquide.

Assaisonnement — Goûter et équilibrer les quatre saveurs — Goûter et ajuster l'équilibre des saveurs selon la tradition des quatre piliers thaïlandais : acide (citron vert), salé (nam pla), sucré (sucre de palme), piquant (piments). La sauce doit être vive, piquante et équilibrée — ni trop salée ni trop acide. Transvaser dans un bol de service.

Service — Préparer les accompagnements traditionnels — Préparer les accompagnements traditionnels pendant que la sauce repose 5 minutes pour que les saveurs se marient. Faire cuire les aubergines rondes vertes à la vapeur 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes. Frire le maquereau ou le poisson salé dans de l'huile chaude jusqu'à dorure croustillante. Disposer les légumes crus (concombre tranché, haricots longs crus, feuilles de chou) en plateau.

Service — Servir le nam phrik kapi en partage — Servir le nam phrik kapi à température ambiante avec le riz jasmin chaud, le poisson frit croustillant, les aubergines vapeur et tous les légumes crus et cuits. Chaque convive trempe ses légumes et son poisson dans la sauce selon son envie. La sauce se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un bocal hermétique — la réchauffer légèrement avant de servir.