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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord (Lanna)
Le dip vert grillé Lanna — piments verts longs, ail et échalote brûlés au sat, signature Chiang Mai
Le piment signature est documenté par David Thompson (Thai Food p.465) et le Michelin Guide Thailand : "prik num" (พริกหนุ่ม — "young chili") désigne spécifiquement les piments verts longs et fins type "Banana Pepper" ou "Hatch Green" (CCC), grillés à sec sur le SAT (skillet plat en fonte chiang mai) jusqu'à peau noircie blistered. La version stricte Lanna refuse les piments italiens (piquillo, friggitelli) ou les jalapeños — leur amidon trop sucré déséquilibre. Andy Ricker (Pok Pok p.134) précise que la grille au CHARBON est encore meilleure que la poêle : la fumée pénètre dans la chair des piments. Distinction stricte avec les autres nam phrik : nam phrik kha (galanga), nam phrik ong (porc-tomate Chiang Mai), nam phrik pao (pâte de chili grillée bangkok). Le nam phrik num NE CONTIENT PAS DE TOMATE : la version qui en contient est appelée nam phrik ong et est un autre dip. Erreur fréquente : les recettes occidentales incorporent tomates verte ou tomatillo — c'est une dérive. Selon David Thompson, dans le Lanna royal (khan toke), le nam phrik num est OBLIGATOIRE — accompagné de khab moo (couenne frite), légumes vapeur (chou, courge, haricot long), khao niao. Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) note que sa belle-mère ajoute du pak chi farang (saw-tooth coriander) à la fin — touche herbacée signature.
Bière Singha glacée ou bière artisanale Lanna. Whisky Mekhong soda lime. Hors alcool : nam khing (gingembre chaud), nam manao, ou simplement de l'eau glacée pour modérer le piquant.
Dip emblématique Lanna, présent à toutes les tables de Chiang Mai et au cœur du repas khan toke (banquet royal Lanna). Le Michelin Guide Thailand l'a couvert comme 'iconic Northern Thai dish'. Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) tient sa recette de sa belle-mère Chiang Mai. Combo classique : nam phrik num + sai ua + gaeng hung lay + khao niao = quatuor Lanna royal.
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Préchauffer un sat (skillet fonte) à feu fort sans matière grasse OU braises charbon. Poser 300 g de piments verts longs, 1 tête d'ail entière non pelée, 100 g d'échalotes non pelées. Griller en retournant régulièrement 10-12 min jusqu'à peau noircie blistered de tous les ingrédients.
Transférer immédiatement piments-ail-échalotes dans un saladier, couvrir hermétiquement de film 10 min : la vapeur décolle les peaux noircies, facilite l'épluchage.
Peler ail et échalotes (peau brûlée s'enlève facilement), retirer leur queue. Pour les piments : retirer la queue mais GARDER la chair brûlée — c'est l'âme du nam phrik num. Si on souhaite moins piquant, retirer les graines.
Dans un mortier en argile (kruck din phao) ou en granit, piler 5 g de sel + l'ail grillé jusqu'à pâte. Ajouter les échalotes, piler 1 min. Ajouter les piments grillés, piler en mode TAM-TOI (piler-soulever) 2 min — texture grossière souhaitée, pas de pâte fine.
Ajouter 15-20 ml de nam pla, 10 ml de jus de lime, 5 g de sucre de palme dissous. Goûter : équilibre salé-fumé-piquant-légèrement acide. Ajuster sel et lime par cuillerées.
Incorporer 20 g de coriandre ciselée, 10 g de saw-tooth coriander, 2 oignons verts ciselés. Mélanger doucement à la cuillère (PAS au pilon) pour ne pas pulvériser les herbes.
Transférer dans un petit ramequin en céramique. Disposer en plateau (ou khan toke royal) avec : khab moo en pile (couenne frite croustillante), assortiment de légumes vapeur (chou cabus en quartiers, haricots longs blanchis, courge cuite, baby carottes), bol de riz gluant chaud. Tradition Lanna : combo khan toke avec sai ua (TH035) et gaeng hung lay (TH037).
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