Nam Phrik Ong(น้ำพริกอ่อง)

Épépiner les gros piments séchés et les faire tremper 30 minutes à l'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient souples. Pendant ce temps, griller la galette de tua nao à sec dans une poêle à feu moyen quelques minutes par face jusqu'à ce qu'elle embaume et brunisse légèrement. Si l'on utilise du kapi, l'envelopper d'aluminium et le rôtir brièvement de la même manière. Ce grillage réveille l'umami fermenté qui fait toute la profondeur du plat.

Égoutter les piments trempés. Au mortier, piler d'abord la citronnelle, la racine de coriandre et le sel, puis ajouter les piments, l'ail et les échalotes et continuer jusqu'à obtenir une pâte grossière mais homogène. Incorporer enfin le tua nao grillé émietté (ou le kapi) et piler encore. La pâte doit être rustique, pas lisse comme un curry du Centre.

Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen. Ajouter la pâte de piment et la faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'elle libère son parfum et que l'huile se colore de rouge, environ deux à trois minutes. Veiller à ne pas la brûler, sinon elle devient amère et la trempette tourne au noir.

Ajouter le porc haché et l'écraser dans la pâte pour bien l'enrober. Faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'il perde sa couleur rose, en versant un peu d'eau par petites louches pour qu'il cuise uniformément sans coller. Le porc doit s'imprégner complètement des arômes de la pâte.

Incorporer les quartiers de tomates et monter le feu. Remuer et écraser doucement pour les faire rendre leur jus, puis laisser réduire jusqu'à ce qu'elles fondent en une sauce épaisse et luisante. C'est la tomate qui donne la couleur orangée et la texture "bolognaise" du plat.

Assaisonner avec la sauce de poisson, le sucre de palme et, si désiré, le tamarin. Goûter et ajuster : le Nam Phrik Ong vise un équilibre rond entre salé, légèrement sucré et doucement acide, jamais brûlant. La consistance doit napper le légume sans couler.

Verser la trempette dans un bol et parsemer de coriandre et d'oignon vert. Disposer autour le riz gluant chaud, un plateau de crudités et de légumes vapeur (concombre, haricots longs, chou, courge, aubergines thaïes) et des couennes de porc frites. On pince une boulette de riz gluant ou on prend un légume, et on trempe dans le Nam Phrik Ong.