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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord-Est (Isan)
La 'salade cascade' Issan — porc grillé tranché chaud, riz toasté, menthe-citron-piment
Le débat technique central est documenté par Andy Ricker (Pok Pok p.84) : Nam Tok ("eau qui tombe") tire son nom de la coupe en lanières du porc grillé encore CHAUD, dont les jus "ruissellent" sur la planche — pas du fait qu'on cuirait dans un bouillon. Distinction stricte avec le Larb Moo (TH009) qui utilise du porc HACHÉ cru blanchi dans son jus, alors que le Nam Tok utilise du porc en PIÈCE ENTIÈRE (cou de porc / kor moo, OU bavette / sirloin) GRILLÉ puis tranché. David Thompson (Thai Food p.440) précise que le KHAO KUA (riz gluant toasté en poudre) est OBLIGATOIRE — sans, c'est une simple salade thaï pas un Nam Tok. Le nom existe aussi pour Nam Tok Neua (bœuf, plus festif Bangkok) mais l'original Issan est au porc cou grillé sur charbon. Sur les herbes : Issan strict = menthe + coriandre + oignons verts + échalotes. Pas de citronnelle (ça c'est central). Sur la cuisson : Mark Wiens (Eating Thai Food) souligne que le porc doit être CUIT À POINT — légèrement rosé au cœur — pour libérer les jus à la coupe sans saigner dans la salade. Le timing entre coupe et service est critique : plus de 5 min, le porc refroidit et la magie tombe.
Bière Leo ou Chang glacée. Whisky thaï Sang Som soda. Hors alcool : eau de coco ou nam manao (limonade verte). En Issan : bière + Sang Som soda + grand verre d'eau, le triangle terrain.
Plat de tous les jours en Issan, vendu sur les marchés (talat) et dans les food courts. À Bangkok le quartier de Klong Toey et Or Tor Kor concentrent les meilleurs vendeurs. Andy Ricker (Pok Pok p.84) souligne qu'à Khon Kaen le Nam Tok est le plat de la 'fin de journée' : on grille le porc qui reste, on tranche, on saute les herbes du jardin, dîner familial.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sécher le cou de porc. Combiner 30 ml de sauce huître, 15 ml de nam pla, 10 ml de soja noire, 10 g d'ail haché, 5 g de poivre concassé, 15 ml d'huile. Frotter sur la viande, frigo 1 h minimum.
Toasted sec dans poêle à fond épais 30 g de riz gluant cru à feu MOYEN 7 min en remuant constamment, jusqu'à riz couleur thé caramel. Refroidir, broyer en mortier en poudre grossière (texture sable mouillé).
Préchauffer braises charbon ou grill à feu MOYEN-FORT. Griller le cou de porc 5-6 min de chaque côté pour obtenir 65-68 °C interne (rosé clair). Repos 5 min sous papier alu lâche.
Sur planche tiède, couper en tranches de 5 mm CONTRE la fibre. Garder le jus de coupe — c'est le 'nam tok' (eau qui tombe), à verser dans le saladier.
Dans un grand saladier, combiner les tranches de porc chaudes + le jus de coupe + 60 ml de jus de lime + 30 ml de nam pla + 10 g de sucre de palme dissous + 5-10 g de flocons de piment. Mélanger doucement.
Ajouter 60 g d'échalotes émincées, 4 oignons verts ciselés, 30 g de menthe, 30 g de coriandre, 10 g de saw-tooth coriander. En dernier, saupoudrer 3 c.à.s de khao kua. Mélanger UNE FOIS et goûter.
Dresser sur grand plat plat. Décorer de quelques feuilles de menthe entières en surface. Servir TOUJOURS avec panier de khao niao chaud et plateau de légumes crus (concombre, chou cabus, haricots longs).
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