Nanchang Chao Fen(南昌炒粉) — Nouilles de riz sautées de Nanchang

Trempage — Réhydrater les nouilles de riz (jamais bouillir à mort) — Plonger les fines nouilles de riz sèches dans un grand volume d'eau TIÈDE et les laisser tremper 1 à 2 h, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes au cœur — pressées, presse de comptoir : eau chaude 15-20 min. Bien les égoutter dans une passoire et les laisser ressuyer. Astuce des vendeurs : on peut les ébouillanter 30 s puis les rincer aussitôt à l'eau froide et les laisser s'égoutter — elles tiendront mieux au wok et ne colleront pas. L'erreur fatale est de les bouillir longuement : elles se gorgent d'eau, cassent et tournent en bouillie dès qu'on les saute.

Marinade — Mariner le porc émincé — Émincer le porc maigre (échine ou filet) en fines lanières. Le mélanger avec une pincée de sel, le vin de riz, du poivre blanc et une cuillère à café de fécule de maïs. Masser et laisser mariner au moins 20 min : la fécule forme un voile protecteur qui garde la viande tendre et glissante malgré le feu vif. Préparer pendant ce temps tous les autres éléments à portée de wok — ail émincé, piment émincé, radis séché et moutarde marinée hachés, ciboule en tronçons, sauces mesurées : le sauté va très vite, tout doit être prêt (mise en place).

Œuf — Brouiller l'œuf et le réserver — Chauffer le wok jusqu'à ce qu'il fume légèrement, verser un filet d'huile et le faire tourner pour graisser toute la paroi. Verser les œufs battus et les brouiller rapidement en gros copeaux moelleux, sans les dessécher. Les retirer aussitôt et les réserver — ils seront réincorporés en fin de course pour ne pas durcir. Essuyer le wok si nécessaire et le remettre sur feu vif.

Saisie — Saisir le porc, l'ail et le piment — Remettre de l'huile dans le wok très chaud — généreusement, car les nouilles de riz boivent l'huile. Jeter le porc mariné et le saisir à feu vif jusqu'à ce qu'il blanchisse et se colore légèrement. Ajouter l'ail émincé et le piment frais, faire sauter quelques secondes jusqu'à ce que le parfum monte, puis (école Gan) une pointe de doubanjiang ou de douchi pour la profondeur umami. Ne pas laisser brûler l'ail : travailler vite, en remuant sans cesse.

Legumes — Ajouter radis séché et moutarde marinée — Incorporer le radis blanc séché (萝卜干) et la moutarde marinée (雪里蕻) hachés. Les faire sauter une à deux minutes pour réveiller leurs arômes lacto-fermentés et libérer leur croquant salé — c'est cette base de légumes au sel, propre au Jiangxi, qui donne au chao fen son profil umami-acidulé reconnaissable. Goûter : le mélange est déjà salé, en tenir compte pour l'assaisonnement final.

Saute — Sauter les nouilles à feu d'enfer (鑊气) — Monter le feu au MAXIMUM. Jeter les nouilles de riz égouttées dans le wok et les sauter SANS ARRÊT, en les soulevant et les retournant avec une spatule ou des baguettes pour qu'elles s'enrobent d'huile et ne collent pas. Déglacer d'un trait de vin de riz versé le long de la paroi brûlante : la vapeur parfumée donne le 鑊气 (wok hei, souffle du wok) qui fait toute la différence. Travailler en portions de 1 à 2 personnes pour ne pas faire chuter la chaleur du wok. Les nouilles doivent rester glissantes et séparées, jamais agglutinées.

Assaisonnement — Assaisonner — soja, poivre blanc, piment — Toujours à feu vif, arroser de sauce soja claire (生抽) pour le sel et d'un voile de soja foncé (老抽) pour la belle couleur ambrée, en faisant sauter pour répartir sans noyer les nouilles. Poivrer généreusement au poivre blanc (胡椒粉) et ajouter l'huile pimentée au goût : le chao fen de Nanchang doit franchement piquer. Réincorporer l'œuf brouillé réservé et la ciboule en tronçons, donner deux ou trois tours de wok. Goûter et rectifier sel/piment.

Service — Servir brûlant avec une jarre de 瓦罐汤 — Dresser le chao fen fumant dans un grand bol et le servir IMMÉDIATEMENT, tant qu'il garde son souffle de wok. Pour les gourmands, coucher un œuf au plat (荷包蛋) à la jaune coulante par-dessus. Selon le rituel du petit-déjeuner de Nanchang, accompagner d'une jarre de 瓦罐汤 (wa guan tang) brûlante — soupe longuement mijotée en pot de terre cuite — qui hydrate et adoucit le piquant. Manger sans attendre : les nouilles de riz perdent vite leur tenue et leur 鑊气.