Nappi Bhorta(নাপ্পি ভর্তা)

Grillage — Griller le nappi et l''ail à sec pour transformer les arômes — Chauffer une poêle en fonte ou en acier à sec (sans matière grasse) à feu moyen-fort. Y déposer le bloc de nappi et l''aplatir légèrement avec une spatule — il doit grésiller immédiatement, signe que l''humidité résiduelle s''évapore et que les arômes de fermentation commencent à se transformer. Griller 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson : la surface doit légèrement brunir et une odeur de crevette grillée (umami intense) doit remplacer l''odeur de fermentation brute. Dans la même poêle, faire griller les gousses d''ail avec leur peau 5 minutes en les retournant, jusqu''à ce qu''elles soient tachetées de noir et molles sous le doigt. Peler les gousses grillées (la peau se retire facilement). Ce double grillage est la technique clé qui distingue le nappi bhorta des CHT d''une simple pâte fermentée écrasée.

Pilage — Piler au mortier en bhorta grossier — Dans un mortier en pierre (shil-nora) ou mortier en bois, piler d''abord les piments verts et les piments rouges séchés jusqu''à pâte grossière — l''huile des piments doit être visible sur les parois du mortier. Ajouter le nappi grillé et l''ail grillé, puis piler énergiquement en tournant pour incorporer. La texture cible est une pâte grossière avec encore quelques fragments de nappi visibles — ni lisse, ni en morceaux trop gros. Incorporer les oignons verts hachés en les mélangeant à la main ou en les pilant brièvement. L''odeur à ce stade doit être puissante, umami, légèrement fumée, avec des notes de piment frais qui percent l''arôme de crevette fermentée.

Assaisonnement — Finaliser avec huile de moutarde et citron — Arroser le bhorta pilé avec l''huile de moutarde et le jus de citron vert, puis mélanger à la spatule ou à la main. Goûter avec précaution — le nappi est très salé et il sera rare d''avoir besoin d''ajouter du sel. Ajuster le piment si la chaleur est insuffisante, ou ajouter quelques gouttes de citron si trop puissant. La couleur finale doit être brun-grisâtre parsemé de vert (piment et oignon) avec une brillance huileuse légère. Dresser dans un petit bol ou dans un creux creusé dans le riz — la quantité servie par personne est très petite (1 à 2 c.à.c. maximum) car l''intensité de saveur est telle qu''une plus grande quantité déséquilibrerait le repas.